傳承老菜 川菜師傅：廚師界的福音

【新唐人亞太台2012年6月14日訊】川菜取材廣泛，調味多變，講究色、香、味、形，口味分明富層次感。年輕川菜廚師徐懷德，自17歲跟隨知名飯店主廚學做川菜，14年來已練就一身好本領。得 知新唐人舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」，以弘揚傳統技法為重，非常認同，主動報名參賽，希望能為傳統烹調的技法做傳承。

一塊看似平凡無奇的豆腐，搖身一變，成了像骰子般大小的小立方體，用來提味增香的蒜苗，該如何切，徐師傅都很講究。

川菜廚師 徐懷德：「蒜蓉就這麼大，跟著它走，這是後來才加上去的。」

在辣味運用有獨到之處的川菜，特別講究刀工與火候的拿捏，徐師傅說，像是麻婆豆腐使用的絞肉，爆炒的過程，是關鍵。

川菜廚師 徐懷德：「絞肉的爆炒很重要，因為你絞肉如果沒有炒到酥，就會少一個味道。豆腐是先用鹽水湯去定型，然後讓它先入味再下鍋去煨煮，麻婆豆腐是用煨煮的方式，讓豆腐味入味那個豆瓣的味道。用滑鍋的方式，滑動鍋子的方式就好，不要去翻它。」

為了學習一技之長，徐懷德17歲就跟隨大飯店主廚學傳統川菜，在師傅嚴格的要求，讓徐懷德奠定紮實的基本功。

川菜廚師 徐懷德：「都是從最底層開始教，他一定會先從你的辛香料那邊開始教，因為川菜就是注重辛香料那些，你如果爆香這個層面沒有出來，他就不會再教你下一道。爆香料火太大、太旺阿，你豆瓣醬一下去馬上會焦掉，師傅會很生氣，因為你在浪費食材，會被用那個勺子敲屁股。」

得知新唐人舉辦「全世界中國菜廚技大賽」，以弘揚傳統烹飪技法為重，徐懷德深感認同。

川菜廚師 徐懷德：「新唐人電視台舉辦這個比賽，是對所有廚師界的廚師的是一種福音。可以挑戰自己的廚藝，把傳承的東西一直延續下去。不然一些老刀的手法、技法，如果一流失的話，剩下就只是表面功夫而已。」

講求快速年代的當今社會，31歲的徐師傅，依然堅持師傅教導的傳統廚藝，在新時代的潮流下，顯得格外可貴。

新唐人亞太電視 黃定國 林秋霞 台灣新竹採訪報導