客家酸菜好口碑 堅持古法「用腳踩」

【新唐人亞太台2013年1月5日訊】歲末冬寒，正是製作酸菜的好時節。新竹縣竹東鎮有一位蔬菜產銷班的班長，採取自然農法種植芥菜，並改良了發酵及保鮮技術，讓他的酸菜又酸又香，還曾獲選台灣農漁會百大精品。而他最讓人津津樂道的，就是堅持「用腳踩」的傳統。當天，新竹縣長邱鏡淳也到場，跟大家一起踩鹹菜同樂。

穿上乾淨的雨鞋，用腳慢慢踩踏，才能破壞芥菜的表皮。要做出好吃的酸菜，就得堅持「用腳踩」的古法。

竹東陸豐里蔬菜產銷班班長 吳秀乾:「老人家會講一句話，酸菜沒有用腳踩不好吃，沒有經過太陽曬也不香，所以，我們都把一些好的，把它傳承下來。」

一顆顆碩大翠綠的芥菜，經過萎凋，灑鹽軟化，再清洗摘除黃葉，第二次用鹽醃製後，才放入大桶子裡 曝曬，經過7到15天，芥菜自然發酵變酸，才能完成又酸又香的酸菜。

新竹縣長邱鏡淳:「新竹縣轄區內的，它的作法，客家的技術鹹菜的作法，你剛才看到我們正在踏，那是從小開始，就開始弄鹽巴，慢慢的踩。」

竹東鎮產銷班的吳班長，有15年做酸菜的經驗。為了做出好口碑的酸菜，特別從10多種大芥菜中，選出葉片較肥厚的品種，並採取自然農法種植。

竹東陸豐里蔬菜產銷班班長 吳秀乾:「不要使用那些東西(除草劑)，讓消費者有健康的東西可以吃，其實品質我們在肥培管理的時候，肥料的因素占很大的重要，還有醃製的技術。」

堅持不添加防腐劑和人工色素，吳班長為了延長酸菜的保存期限，用冷藏庫的方式保鮮，後段還採用低溫發酵，雖然成本提高，卻能維持酸菜最佳風味。也因為每一個環節都用心，讓這廉價又營養的家常菜，在國內外打出好名聲，也獲選台灣農漁會 百大精品的肯定。

新唐人亞太電視 黃定國 林秋霞 台灣新竹採訪報導