【點心糕點】廚娘最愛『餡』|鳳梨餡|紅豆沙餡|綠豆沙餡|廚娘香Q秀

廚娘最愛『餡』

愛作烘培的你，是否和我一樣無可救藥的要求每一樣食材最好都是自家製的呢？

那麼以下的內容也許你會感興趣。茲列出四種自己最常用的餡，有空就試試看吧！

鳳梨餡

材料：

1.黃砂糖600克

2.黃麥芽糖120克

3.切絲的鳳梨2400克

作法：

1 將鳳梨削皮切成絲，放入深鍋中,上放濾網，將鳳梨肉、汁分開(汁濾出後可以現喝，超好喝的)

2 加入糖醃2小時(放冰箱一晚更好)

3 放瓦斯爐上煮至汁收乾(要煮1小時以上，用小火)

4 放入食物調理之內打10秒(不要太糊，口感會更好)

5 再放回鍋內,放入麥芽糖，續炒至用鏟子可以鏟出一條路而不會馬上兩邊合攏，鏟子上的餡有拔絲的感覺,大概用小火要不斷的鏟1個半小時左右，很辛苦，但真的超好吃

紅豆沙餡

材料：

1. 煮熟紅豆600克（濾掉多餘水分後）

2.砂糖200 克

3.麥芽糖80克

4.沙拉油150克

5 黑芝麻油1匙

作法：

1 )將紅豆放入塑膠袋內，用木棍搗碎，放入鍋中。

2 )加入2、3，用木鏟炒，等糖類融化，再加入沙拉油。

3 )要不斷攪拌，尤其快好時更容易巴鍋。火可以轉小一點。

4）再續拌炒至不黏手狀態加入黑芝麻油拌勻，取出，攤開冷卻，完全涼後即可使用或分裝密封冷凍保存。

綠豆沙餡

材料：煮熟的綠豆仁 600克  黃砂糖120克  油蔥酥油 100克（紅蔥頭用豬油炸的）或花生油100克  白芝麻油適量,玉米粉適量(也可以不加)

作法:

1. 用電鍋煮綠豆仁 (水高出綠豆仁2~3公分左右,電鍋第一次跳起,用勺子上下攪拌,因為浮在上面的有些沒熟,外鍋再放一些水,再煮一次)

  拿出後用勺子拌勻,待熱氣消去,在通風處多放一會兒，或用電風扇吹乾一點,成豆沙狀態時再秤出重量

2.用豆沙重量的1/6的油和1/5或1/6的糖拌炒

3.用中小火炒至重量回到原來豆沙的重量(大約炒45分鐘),這樣的軟硬度很剛好,也可以再加一點麻油增加風味

*我用一斤生綠豆仁下去煮出來的豆沙為1900克左右，加糖280克(喜歡甜一點的可加到380克)、沙拉油350克(花生油也可以)、麻油2大匙,煮到變成總重1950左右

軟硬度剛好,可以做大約50個綠豆椪

*糖、油的量可視個人喜好增減

桂花蓮蓉餡 

材料：

1.蒸熟的蓮子600克 

2.冰糖200克

3.麥芽糖80克

4.桂花醬20克

5.沙拉油100克

作法：

1）煮熟蓮子去芯以免產生苦味，加冰糖再蒸一次至冰糖融化。倒入調理機中打碎成蓮蓉。  

2）將蓮蓉倒出至鍋中，加入麥芽糖和油，以小火拌煮至糖融化，加入桂花醬。

3）再續拌炒至不黏手狀態，取出，攤開冷卻，完全涼後即可使用或密封冷凍保存。

文章轉載: 廚娘香Q秀部落格