【蛋糕】紫薯蒙布朗/香檳美人│廚娘香Q秀(376)

想吃甜點,但是又找不到無蛋奶的蛋糕嗎?來賓徐顏緯利用高纖又營養的紫薯,做出口感滑順的紫薯泥,當然紫薯蒸熟壓成泥之外,還有要加上的栗子泥,統統都要再過篩,不能留纖維質。因是無蛋奶所以採用植物性鮮奶油。擠花袋要憋氣,由覆盆子果凍、配上蛋糕體,中間夾著鬆軟慕斯,三種不同口感層次的香檳美人,加蘋果醋是增加香氣,豆奶要分成二次加入蛋糕體內。鷹嘴豆汁用攪拌器用快速打成硬性發泡,香檳美人打發慕斯,一定要分次倒入果凍粉,做成果泥。

第一道甜點~紫薯蒙布朗(無蛋奶)

紫薯蒙布朗
紫薯蒙布朗

塔皮:椰子油57克、砂糖45克、海鹽1克、豆奶20克、低粉73克、發粉3克

內餡:栗子泥214克、栗子50克、植物性鮮奶油107克

外層:紫薯80克、植物性鮮奶油50克

 

1、先做塔皮:椰子油軟化加砂糖,加入豆奶、海鹽拌勻、加過篩粉類拌均勻,放入冷凍30分。

2、紫薯要蒸熟壓成泥再過篩。

3、栗子泥過篩,栗子切碎加入栗子泥內拌均勻。

4、打發植物性鮮奶油。分別加入栗子泥及紫薯泥拌勻,再放入擠花袋。

5、塔皮從冷凍拿出來分割20g放入法式圈、放入烤箱200/160烤12分放涼。

6、將栗子餡放入塔皮上面,再擠紫薯於旁邊四周即可。

 

第二道甜點~香檳美人

香檳美人
香檳美人

蛋糕體:低筋112克、可可粉20克、砂糖80克、豆奶125克、油110克、楓糖漿5克、泡打粉1克、玉米粉25克、海鹽1克、蘋果醋5克、鷹嘴豆汁150克、砂糖20克

覆盒子慕斯:糖20克、覆盆子果泥    83克、果凍粉25克、鮮奶油83克、

淋面:鏡面果膠100克、果泥50克、水20克

蛋糕體

1、低粉、可可粉、泡打粉、玉米粉混合過篩。

2、砂糖、沙拉油拌均勻,加楓糖漿、蘋果醋拌均勻。

3、加鹽、一半豆乳、加過篩粉類拌。再加一半豆奶,拌成光滑面備用

4、鷹嘴豆汁用攪拌器用快速打成硬性發泡、加糖。

5、先取一半放作法1拌均勻,再放剩下的一半豆汁、烤盤鋪上烤盤紙倒入麵糊溫度130/150烤20分放涼。

6、烤熟的蛋糕體放涼後壓模。

7、打發慕斯。果泥、糖,慢慢加熱,分次倒入果凍粉,再加上打發好的鮮奶油。

8、低部先放蛋糕體,再放慕斯,鋪第二層蛋糕體及慕斯,放入冷凍。淋上鏡面膠果醬,冷凍,脫模完成。

 

來賓簡介:
研究無蛋奶蛋糕的來賓徐顏緯,103年高雄市模範勞工。目前於屏東美和科技大學兼任技術講師,曾獲獎美食藝術大賽麵點金鼎獎,美食養生大賽養生麵點金獎,三項全能金獎。

徐顏緯主廚
徐顏緯主廚

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