【甜點】野莓巴斯克/布列塔尼酥餅│廚娘香Q秀(558)

風味純厚鬆脆的外皮，搭配香濃滑順的野莓餡，野莓巴斯克讓人忍不住全嗑光。野莓巴斯克樸實卻迷人的好滋味，也可用當季水果或地瓜、芋頭代替野莓。郭建昌老師也表示加蛋可讓巴斯克更酥鬆。沒有果膠粉可用半顆蘋果磨成泥代替。布列塔尼酥餅在法國很傳統也是很好吃的小點心，又稱小圓餅。充滿濃重奶香甜中略帶鹹味又酥脆入口即化。郭老師表示布列塔尼酥餅做法簡單，材料的品質重要，奶油是主要材料，他建議用硬奶油及二砂糖度較低烤過較酥脆。

第一道~野莓巴斯克 Basque

餅皮：軟化奶油120g、細砂糖100g、蛋黃60g、低粉165g、BP泡打粉10g、動物鮮奶油30g

野莓餡：覆盆子果泥50g、混合果粒70g、細沙糖4g、NH果膠粉2g

作法：
1. 把奶油切小塊加細沙，打發。中間要刮缸，再繼續用中速打發至絨毛狀。
2. 再慢慢一顆顆加入三顆蛋黃。
3. 過篩好的低粉加泡打粉、動物鮮奶油，加入後再次拌勻。

野莓餡作法:
1. 細沙、果膠粉先混合備用。
2. 將果泥與果粒加熱至40度。
3. 再加入(1)快速拌勻至完全沸騰。

組合:
1. 先擠餅皮至模具一半。
2. 再將果餡平均擠入後抹平。
3. 再將剩餘餅皮擠在果餡上。
4. 刷上加了一點點鮮奶油的蛋液(一顆蛋用5公克鮮奶油)後，以180度烘烤先烤十分鐘，降溫到160度，再烤15分鐘。

第二道~布列塔尼酥餅

食材： 奶油150g、二砂75g、雞蛋1ea、鹹蛋黃50g、低粉210g、泡打粉1.5g、鹽之花1.5g、香草棒0.5ea

作法：
1. 鹹蛋黃切碎後再將所有食材放入攪拌缸內。
2. 攪拌稍呈團即可
3. 加些手粉再擀壓至所需厚度1-1.2公分。
4. 再以模具壓出大小。
5. 表面塗抹蛋黃液後，畫出紋路並套上模具。以190度烤8分鐘，轉方向再烤4-5分鐘，烘烤至表面金黃色大約共 12-15分鐘。

來賓簡介
郭建昌 在法國進修工作期間，親嘗不少法式及歐美諸國地方甜點。2019著作：主廚精選！世界經典甜點：再現VS.主廚的配方

感謝
場地提供 France maman法國媽媽手點店
服裝提供 蓁蓁精品服飾店

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