【麵包點心】菠蘿泡芙│廚娘香Q秀(579)

著作65℃湯種麵包的陳郁芬老師分享好吃又新鮮的菠蘿泡芙，她表示聞到烤箱香味時，就是代表要去關心烤箱內成品，是否要掉頭或做調整動作。製作菠蘿皮的無鹽奶油要先室溫軟化，而加入的二砂顆粒不必弄小，口感才有層次。
放置菠蘿皮麵糰則要用烤焙紙不要用塑膠袋。另外製作泡芙麵糊時，要立刻倒入高筋粉後先熄火，要拌勻至沒有粉顆粒，再放上瓦斯爐上，煮至鍋底看到薄膜。麵糊溫度會影響蛋的分量，如攪拌好發現麵糊有齒狀，要再加一點點蛋液或水，再拌至麵團有流動性軟度滑順。

菠蘿泡芙

菠蘿皮
食材：無鹽奶油50g、二砂糖50g、低筋粉25g、杏仁粉15g。
1.無鹽奶油與二砂拌勻。
2.杏仁粉與低筋粉過篩後加入。(如有用攪拌機慢速拌勻。)
3.將麵糰放入一大張烤焙紙中，紙對折成A4大小，擀平後冷凍備用。
4.壓出圓形，蓋在擠好的泡芙上。
5.切開烤好的泡芙上面三分之一當成小帽子。
6.由泡芙中間擠入法式卡士達餡，並再繞旁邊一圈再擠回中心。

法式卡士達餡
食材：牛奶135 g、細砂糖34 g、全蛋35 g、玉米粉13 g、無鹽奶油7 g、
打發動物性鮮奶油200 g。
1.動物性鮮奶油打到六分發，冷藏備用。
2.牛奶+細砂糖，小火加熱到糖融化。
3.全蛋+玉米粉(或低筋麵粉)拌勻，將加熱後的牛奶沖入。
4.繼續加熱至中心沸騰+無鹽奶油。
5.貼上耐熱型保鮮膜冷卻。
6.冷卻的卡士達餡拿掉保鮮膜，再攪軟一下。
7.打發好的動物性鮮奶油分次加入拌勻，用80以上的菊型花嘴，擠入泡芙裡。

泡芙麵糊
食材：無鹽奶油34 g、水60 g、鹽1 g、高筋粉45 g、全蛋85 g。
作法：
1.水+鹽+無鹽奶油(或沙拉油)一起加熱至中心點大沸騰。
2.立刻倒入高筋粉，先熄火拌勻。
3.再開火加熱到鍋底部有薄膜。
4.放入攪拌缸中，使用槳狀拌打器略打一下降溫。
5.全蛋分次加入，先二分之一，再來加入剩下二分之一的一半，加入拌至麵糊有薄膜。
6.使用擠花袋裝入1.5公分的瓶口花嘴，麵糊擠圓形在烤盤上。
7.放上冷凍後的菠蘿皮即可入爐。
8.180℃全火約烤20分，再將下火變150度然後上火180度，烤10分鐘 (依自己烤箱）。
縫上色才可以出爐。

來賓簡介
陳郁芬
日本菓子學校、法國藍帶餐飲學校結業。韓國裱花證書教師。
2006年蛋糕技藝賽最佳創意獎。國中&高職烘焙技職教師。
著作：65℃湯種麵包。多變的乳酪蛋糕。