【中式麵點】牛舌餅/Q彈方塊酥│廚娘香Q秀(623)

台灣宜蘭的伴手禮牛舌餅，薄脆甜香讓人一片接一片欲罷不能。而說到嘉義名產首先想到的就是多層酥香爽脆的方塊酥。現任高級中學餐飲科教師的 黃競慧，要教大家自己動手做，她表示製作牛舌餅/Q彈方塊酥都有粉類，所以第一步要低速攪拌。而低筋麵粉用乾鍋小火炒至沒有麵粉香味就是熟麵粉，加了熟麵粉可增加牛舌餅香氣，麵團擀好後放入烤盤上，用刀中間劃一條線，但不要把底層劃破，牛舌餅如用保鮮盒保存，食用期限可以放二周。口感香甜好滋味的方塊酥，是配茶最佳的中式酥餅。Q彈方塊酥採用的白銀耳粉屬於低GI值食物，珊瑚草粉補充膠原蛋白，可加也可不加。油酥成團即可拿出。

第一道~牛舌餅

食材
油皮：紅糖10克、中筋麵粉300克、奶油90克、砂糖30克、水140克
餡：水5克、奶油30克、熟麵粉35克、糖粉120克、麥芽糖30克

作法：
-油皮-
1. 中筋麵粉+奶油+紅糖+細砂倒入攪拌機內，用低速攪拌。+水(留1小匙視麵團濕度加)，再改快速攪拌揉成光滑的麵團。在桌上撒些手粉將麵團蓋上蓋子，並靜置15分鐘。
-内饀-
2. 熟麵粉：低筋麵粉用乾鍋小火炒至沒有麵粉香味，大約30秒-1分鐘，放涼。
3. 再和麥芽糖、糖粉、奶油用低速攪拌，再加水將麥芽糖和其它拌匀，再整形成團。分一半麵團加上芝麻，讓内饀變成二種不同的口味。
4. 將醒麵好的油皮，分成三等份。一份麵團可做10個(19g)，用保鮮膜蓋著鬆弛15分鐘，内餡(7g)也分成30個。
5. 油皮壓扁，分別放入二種不同的内饀，再包起來封口收緊。
6. 一手拿沾了一點手粉的擀麵棍，另一手將收口再搓揉拖長，用擀麵棍由中間向上向下擀開，愈薄愈好。
7. 擀好後放入烤盤上，用刀中間劃一條線，但不要把底層劃破，上下2公分不要劃，烤箱上180下160度，烤15～20分鐘，視厚薄度調整時間。

第二道~Q彈方塊酥

油皮：中筋麵粉250克、糖粉25克、鹽2克、白油5克、水165克
油酥：低筋麵粉220克、白油130克、鹽2克、粗糖100克、白銀耳粉5克、珊瑚草粉5克
表面：黑芝蔴30克、白芝蔴30克
手粉：中筋麵粉100克

作法：
1.將油皮材料除水之外，全部加入攪拌鋼，低速攪拌再加水，並等粉類均勻時開高速拌至成團。桌上灑些手粉，將麵團加蓋子鬆弛一下備用。
2.將油酥的材料全部加入攪拌鋼，拌均勻成團即可備用。也可加一克海苔粉於一半的麵團，變成二種口味的油酥。
3.將油皮分二份，用手弄成大片形，加包入油酥，收口朝上。
4.桌面略撒粉，並在油皮上面撒一些手粉，擀麵棍也沾一點手粉，先用波揉的紋路法推開麵團，再擀成長方形，折3折1回，再重複一次折3折1回。
5.最後仍先用波揉紋路法，推開麵團，再折對折一回。(每一次都要讓皮休息5-10分鐘)。
6.桌面上撒上多量的手粉，麵團表面刷上一層水。
7.將黑白芝蔴平均鋪滿表面沾好水的麵團。
8.有芝蔴的麵團朝上，先用波揉再擀開成0.3cm厚度的大片狀，切開成3*3的大小，即可排入烤箱烤焙。
烤溫180/170烤約25分鐘，底面上色了，轉烤盤至金黃色。

來賓介紹
黃競慧 現任高級中學餐飲科教師精通素食料理北京省第三屆東美食競賽點心組比賽金牌中式米食加工職類監評人員