【中式料理】蔭豉豆腐韭菜蛋/麻婆豆腐魚│廚娘香Q秀(635)

家常菜蔭豉豆腐加上韭菜蛋，麻婆豆腐加上魚片，透過2020台灣素食節星光名廚上菜秀主廚 蔡敬修 的分享，變成討喜的宴客佳餚。蔡敬修主廚表示蔭豉泡一下米酒可去鹹味。蛋不炒時不要先打散，等要炒時再打散。醬油一大匙糖比例是一小匙，先勾芡再加入豆腐、鮮蚵即成美味的蔭豉豆腐韭菜蛋。而麻婆豆腐魚的絞肉要炒香水份才會乾，才能再放入爆香料。重點是起鍋前加入蔥、白醋有畫龍點睛效果！

第一道~蔭豉豆腐韭菜蛋

食材：鮮蚵150克、豆豉1T、板豆腐1盒、蒜頭5顆、辣椒1條、蒜苗1根、蛋3顆、韭菜50克、醬油1T、胡椒粉1t、蠔油1T、糖1t、米酒1T、水少許。

作法：
1. 韭菜切小段，蛋打散加入韭菜，加些鹽調味。用中小火煎成韭菜蛋，放置盤裡備用。
2. 板豆腐切小丁，川燙一下，再放入鮮蚵燙約十秒，再一起瀝乾備用。
3. 豆豉炒香再依序放入蒜片、辣椒片，再加入蒜苗白色部份，加入一大匙醬油、蠔油。待炒香所有，再加少許水，再加胡椒粉、糖、米酒煮滾後，勾芡。
4. 加入豆腐、鮮蚵，再加韭菜、蒜苗拌炒均勻燒入味，最後淋到韭菜蛋上面即可。

第二道~麻婆豆腐魚

食材：鱸魚菲力1片、板豆腐1盒、絞肉50克、蔥10克、蒜頭10克、薑10克、辣椒1條、花椒粒少許、辣豆瓣醬1T、醬油1T、糖 1t、胡椒粉1/2t、酒 1T、水1碗、白醋1T、花椒粉適量。

作法：
1. 鱸魚(魚皮先放下面)煎熟備用。
2. 原鍋餘油炒香絞肉，再加入蒜頭、薑、朝天椒，並開大火炒香辛香料。
3. 依序再加入辣豆瓣醬、醬油，炒香後再加水、糖、鹽巴、胡椒粉調味。加入豆腐燒至入味，可再加點米酒。
4. 關小火勾芡，起鍋前加入蔥、白醋，並盛一些鋪底。
5. 將鱸魚放入鍋中沾一下汁，再放到麻婆豆腐上，再淋一些汁及放蔥絲點綴，完成。

來賓介紹
蔡敬修 現任旭登護理之家主廚大學餐飲管理系兼任講師海峽兩岸餐飲烹飪技能大賽熱菜組金牌韓國國際餐飲大賽KWFC現場烹調團體賽金牌