土窯古法細焙龍眼乾 果肉香Q帶天然炭香味
【新唐人亞太台 2021 年 08 月 31 日訊】台灣龍眼種植區域大多集中在中南部一帶,嘉義竹崎早期也是龍眼乾的重要產地,古法烘焙龍眼乾的歷史已超過百年,但隨著人口老化,青年外移,此項技藝已逐漸消失。當地有位青農葉志紘,家中土窯已經傳承三代,至今仍然堅持土窯古法煙燻製作,烘焙出香Q獨特的風味。一起去看看。
地上一簍簍的龍眼,是果農一早辛苦採收的成果,在山坡地採摘龍眼,不僅要架梯子、持長剪,還要拉繩索吊籃子。今年由於氣候異常,加上人口老化及缺工,導致龍眼嚴重歉收。
果農 葉何玉如:「(開始)長得很漂亮,但是颱風來了,又請不到工人(搶收),這樣就少了很多,(少了多少?)少了一半以上有啦!」
以土窯及柴燒龍眼木方式,燻製出獨特風味的龍眼乾,果農夫婦小心翼翼的進行翻焙;烘焙期間,柴火不能間斷,過程辛苦又耗時。
果農 葉福基:「烘焙龍眼乾,在翻焙比較辛苦,翻焙要燒柴火,熱熱的,翻焙時就會流汗。」
青農 葉志紘:「就是很古老的方法,這個也是傳承,就傳承、我阿公傳給我爸,這樣子的傳承下來。大概4斤烤成1斤,然後呢大概要三天左右,才能烘焙完成;烘焙出來的不一樣,就特別的香甜好吃,吃完就會口齒留香。」
為了避免在翻焙過程中造成裂果,傳統土窯在烘焙龍眼乾時,除了靠經驗,溫度和火候也是主要關鍵。
青農 葉志紘:「注意火候,尤其是翻焙以後,因為要先熄火,比較適合翻焙,翻焙之後要趕快把火生回去,溫度應該控制在7、80度左右;但是會隨著越來越乾,然後溫度要下降一點點,過火的話,容易產生那個燒焦。」
歷經三天兩夜柴火煙燻的龍眼乾,口感Q甜、帶有天然炭香味,想品嚐古法烘出的新鮮龍眼乾,現在到南臺灣正當時。
新唐人亞太電視 方雅嫻 台灣嘉義採訪報導
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