【中式點心】叉燒飯/芝麻蔥燒餅│廚娘香Q秀(652)

目前專任食品技術開發,及技術學院業界陪同教師的 林鎔標,分享叉燒飯/芝麻蔥燒餅。他表示整塊的梅花肉要縱切成約1.5-2公分的厚度,用紅麴粉當天然的食用色素上色用,柱侯醬是叉燒的主角,熱鍋冷油煎的荷包蛋較軟嫩。芝麻蔥燒餅蔥花不要切太碎,用豬油會讓蔥花更香。蔥燒餅麵團用油淋的方式,淋至金黃色,底部再放入油中炸酥。
 
第一道~叉燒飯
叉燒飯 鹹香酥味俱全
叉燒飯 鹹香酥味俱全
叉燒飯 香嫩的蜜汁叉燒
叉燒飯 香嫩的蜜汁叉燒

食材:梅花肉1條、糖1t、醬油1t、烤肉醬1t、柱侯醬1t、紅麴粉2t、五香粉些許、麥芽少許、芥藍菜、雞蛋。

飯汁:醬油2t、水1/2杯、糖1t、紅蔥頭1顆、老抽適量。

作法:
1. 混合五香粉、醬油、紅麴粉、柱侯醬、蜜汁烤肉醬、水麥芽拌勻,放入梅花肉條醃漬1-2小時。
2. 烤箱預熱220-230度,正反面各烤8-10分鐘。
3. 川燙芥藍菜。
4. 熱鍋中加油煎荷包蛋,翻另一面時,關火,用餘溫煎熟蛋。
5. 叉燒肉用斜刀切斜片。
6. 白飯放上荷包蛋,再放上叉燒肉及芥藍菜,淋上醬汁完成。

林鎔標主廚分享煮醬汁:紅蔥頭爆香,加入其餘材料煮滾。

 
第二道~芝麻蔥燒餅
芝麻蔥燒餅 用油淋方式至金黃色1
芝麻蔥燒餅 用油淋方式至金黃色1
芝麻蔥燒餅 蔥花多汁2
芝麻蔥燒餅 蔥花多汁2

食材:蔥花100g、豬背油50g、鹽巴1t、糖1t、胡椒粉適量、豬油1t、外皮60g,內餡40g。

外皮:中筋麵粉1杯、低筋麵粉1杯、糖2t、乾酵母1t、泡打粉1t、水1/2杯、白芝麻。

作法:
1.將肥油、鹽巴、糖、胡椒粉拌均勻加入蔥,拌勻後再加入豬油,拌勻後放入冰箱冷藏。
2.打麵皮將中筋麵粉、低筋麵粉、糖、乾酵母、泡打粉、水用低速打勻,再用中速打到三光。攪拌麵皮至有彈性且三光。
3.用中或高筋麵粉當手粉,麵皮分八等份,灑些水,壓平後包上餡,包餡時儘量往下壓,姆指不動,食指動,轉動它,再收口,再往下蓋。
4.包好的稍塑圓,外皮沾灑一點點水,外皮裹上滿滿的生白芝麻,發酵30分鐘。
5.蒸7分鐘。排列要有距離,因為會膨脹。
6.起油鍋170-180度,用油淋的方式,淋至金黃色,底部再放入油中炸酥,完成。

來賓介紹
林鎔標
擅長港式點心,曾服務過港式料理點心主廚,高級粵菜副主廚。
目前專任食品技術開發,及技術學院業界陪同教師。

擅長港式點心的林鎔標老師 分享芝麻蔥燒餅
擅長港式點心的林鎔標老師 分享芝麻蔥燒餅
專任食品技術開發的林鎔標分享 叉燒飯 芝麻蔥燒餅
專任食品技術開發的林鎔標分享 叉燒飯 芝麻蔥燒餅

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場地提供 私廚食藝

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