【中式料理】紫芋小排骨/紅麴斑魚片│廚娘香Q秀(662)

金帽獎五星主廚 張立峯 擅長用簡單的食材做出不平凡的料理,這回要用江浙菜方式分享紫芋小排骨/紅麴斑魚片。他建議排骨的挑選,要有三層肉軟潤的感覺,可以買肋排第二到第六根骨頭那一段排骨肉。紫芋小排骨裡芋頭要挑選紋路密度愈高口感愈好。芋頭入油鍋炸至表皮金黃色,排骨煎香後再加入醬油,燒出醬香味,才再加胡椒、酒,千萬不要先加水。高湯食材有雞肉、排骨、干貝、火腿熬煮約二小時。營養超豐富養生的紅麴斑魚片只要加入1湯匙紅麴,然後切下的魚頭魚尾可用蔥薑爆香煎成金黃色,再加米酒、水、高湯熬湯,備用。

第一道~紫芋小排骨

紫芋小排骨 芋頭紋路密度愈高愈好
紫芋小排骨 芋頭紋路密度愈高愈好
紫芋小排骨 排骨煎香後 再加入醬油
紫芋小排骨 排骨煎香後 再加入醬油
紫芋小排骨 排骨買第二到第六根骨頭那一段排骨肉
紫芋小排骨 排骨買第二到第六根骨頭那一段排骨肉

材料:芋頭250克、小排骨300克、蔥2支(切蔥花、蔥段)、薑3片、八角2顆。

調味料:醬油2大匙、冰糖1小匙、紹興酒1大匙、香油適量。

作法:
1.將芋頭去皮切塊,排骨切塊,鍋放少許油,將芋頭入炸至表皮金黃色,撈起備用。
2.薑、蔥爆香,加入冰糖一起炒香。
3.炒薑、蔥變色後加入排骨,排骨煎香後加入醬油,燒出醬香味,可加胡椒粉調味,再加酒。
4.整個香味出來再加水、八角,排骨滷至六~七分熟,大約40分鐘後,加入炸好的芋頭及再加一點高湯。
5.蓋上鍋蓋一起滷15-20分鐘。
6.撒上蔥花,淋上一點點香油,盛盤。
 

第二道~紅麴斑魚片

紅麴斑魚片 取魚菲力一次過切片
紅麴斑魚片 取魚菲力一次過切片
紅麴斑魚片 紅麴 1湯匙
紅麴斑魚片 紅麴 1湯匙

材料:活石斑魚1尾(900克-1000克)、板豆腐1塊、中薑1塊、香菜1小把、蔥1支切絲。

調味料:紅麴醬1湯匙、香油少許、鹽少許、太白粉少許、米酒適量。

作法:
1.鍋中加少許油,放入蔥、薑爆香,切下的魚頭魚尾用中火煎成金黃色,加米酒、水、高湯熬湯備用。
2.將斑魚去刺去皮去鱗去鰓(魚骨及皮也可放入高湯中熬煮),取魚菲力一次過切片,加入1湯匙的紅麴醬、香油、米酒、鹽、太白粉醃漬20分鐘。
3.板豆腐切半再煎成兩面黃,加入過濾的魚湯,排上魚片。
4.燜煮一下再撒上香菜,盛盤。

◎張立峯主廚貼心分享高湯食材:雞肉、排骨、干貝、火腿熬煮約二小時。

來賓簡介
金帽獎五星主廚 張立峯,台灣國際年輕廚師協會副理事長、台灣50大菁英名廚、有機樂活蔬食料理大賽籌備委員、中餐教學講師、法國藍帶廚師協會榮譽會員。

台灣50大菁英名廚張立峯 分享紫芋小排骨 紅麴斑魚片
台灣50大菁英名廚張立峯 分享紫芋小排骨 紅麴斑魚片
中餐教學講師張立峯分享紫芋小排骨
中餐教學講師張立峯分享紫芋小排骨
法國藍帶廚師協會榮譽會員張立峯 分享紅麴斑魚片
法國藍帶廚師協會榮譽會員張立峯 分享紅麴斑魚片
金帽獎五星主廚 張立峯
金帽獎五星主廚 張立峯

感謝
場地提供 易烘焙
油品提供 高曼蒂橄欖油/福壽油品

---------------------------

想要輕鬆學習更多好吃的料理?讓廚娘手把手教您做出一道道的美味餐點!
精彩影片請看  https://bit.ly/2x5fnBY
廚娘香Q秀粉絲團