【在地美食】百花油條/貓舌餅/鳳梨洋蔥嫩煎豬里肌│廚娘香Q秀(715)

有港點小王子稱號的 鄭元勳 老師分享百花油條，可以用透抽或者花枝都行。記得油溫不要太高，不然油條會焦化。著作蟹老闆的「無雷」甜點教室的 謝岳恩 老師表示，貓舌餅如果純糖粉買不到，可用細砂糖打成粉狀代替。為了避免油水分離，加蛋白要分次加。美國五星金鑽白金獎 許文銘 老師分享鳳梨洋蔥嫩煎豬里肌，豬排用鳳梨汁醃漬好，要先放入冰箱冷藏半小時。燜炒洋蔥放入黑糖，可將洋蔥炒至焦糖色襯底。

第一道：鄭元勳老師~百花油條

材料：
透抽250克、五花絞肉60克、草蝦6隻、地瓜粉3大匙、糖13克、鹽2克、白胡椒粉1/2小匙、米酒1小匙、荸薺(馬蹄)碎約5顆、芹菜末1小匙、油條2條分成5公分小段備用。

沾醬調味：
梅子醋1.5大匙、香油1/2小匙、蒜泥1/2小匙、醬油2.5大匙、玉米糖漿1.5大匙、香菜末適量。

做法：
1. 荸薺剁碎，蝦子挑出腸線，去殼切成小丁，透抽或花枝冷凍退冰至能刀切的狀態，皮去掉後用水沖洗掉黏液，切成小塊。
2. 透抽再洗淨並瀝乾水份，取一半份量加入地瓜粉、白胡椒粉、糖、鹽、米酒，以調理機打成漿備用。再放入剩下的份量，再順打一下打成小碎塊，即可盛起。
3. 漿放到碗裡再放入五花絞肉、蝦肉、馬蹄碎末及芹菜末，混合拌勻成餡。
4. 油條段由中間用剪刀剪開約4-5公分，再由中間剪開及打開。
5. 填入漿餡及抺平。
6. 油溫燒至160度，炸油條至微金黃色熟化，油溫再拉到170-180度就可起鍋瀝油(約1-2分鐘)，擺盤淋醬上面再裝飾芝麻，完成。

沾醬：
將醬汁調味材料糖、醬油、梅子醋、香油統一調勻即可沾用。

第二道：謝岳恩老師~貓舌餅

尺寸：約50個。

器具：SN7065直徑瓶口0.8公分。軟刮板裁成長7公分。

食材：
A. 伯爵茶粉3g、發酵奶油50g、純糖粉46g、新鮮蛋白28g、動物鮮奶油35g
B. 杏仁粉28g、低筋麵粉23g、高筋麵粉7g、奶粉5g

操作方法：
1. 發酵無鹽奶油、純糖粉、伯爵茶粉放入攪拌鋼，量少時可用打蛋器與刮刀(量多時以槳狀)打至微發白。
2. 分二次加入蛋白拌均勻，加入鮮奶油拌均，加入過篩的奶粉、杏仁粉、低筋麵粉、高筋麵粉用打蛋器拌均，最後再換用刮刀拌勻麵糊。
3. 倒入裝好SN7065直徑瓶口0.8公分花嘴的擠花袋。
4. 軟刮板裁切成7公分長，板子沾手粉高筋麵粉，並保持相等距離按壓在烤盤上當成記號。
5. 麵糊擠入烤盤。(按記號將麵糊擠成長7公分條狀。)烤箱150/170先烤8分，轉向再烤6分。(餅乾表面用手輕輕觸碰微硬或硬硬，即可出爐。)
6. 餅乾微溫狀態即可進行包裝，封好後裡面放乾燥劑，可存放在室溫下30天。

第三道：許文銘老師~鳳梨洋蔥嫩煎豬里肌

食材：豬排一塊、洋蔥一顆、鳳梨4/1顆(約200g) 、蒜頭2顆、彩椒半顆、米酒1匙、黑糖1大匙。

鳳梨莎莎：鳳梨丁、洋蔥丁、橄欖油、鹽1/4匙、黑胡椒粗粒適量、檸檬半顆、香菜適量。

調味料：百里香適量、鹽適量、胡椒適量。

做法：
1. 用叉子戳豬排，好讓鳳梨酵素滲入。
2. 鳳梨加入些許鹽、黑胡椒、橄欖油，用均質機或果汁機打成泥狀，撒上百里香提味。將豬排與鳳梨汁一起醃漬，上面並加上保鮮膜再放入冰箱冷藏半小時。
3. 鳳梨切丁，甜椒切丁，洋蔥約三分之一顆也切丁。混在一起後，擠檸檬汁當基底。再加入鹽、黑胡椒、橄欖油均勻攪拌成鳳梨莎莎。
4. 蒜頭壓碎切丁，洋蔥其餘的3/4切絲。
5. 熱鍋倒入些許油，放入洋蔥絲炒至軟化。也可以用小火蓋上鍋蓋，燜煮一分鐘再開蓋再略炒一下，反覆多次至洋蔥絲七分熟即可。
6. 洋蔥裡再放入蒜頭提香，再加入黑糖炒至焦糖色襯底，將洋蔥盛盤當基底。
7. 拿出冷藏的豬排，放至剛剛炒洋蔥的鍋子內，碗內醃的鳳梨汁也可以再加入。
8. 蓋上鍋蓋，中小火煎至雙面焦黃即可。
9. 豬排斜切條狀擺放在洋蔥盤上，淋上鳳梨莎莎，擺上風乾鳳梨即完成。

來賓介紹
鄭元勳熱愛美食也熱愛料理，超過二十年以上的烘焙料理經驗，從屏東傳統麵包店出發，憑靠對料理的熱愛，研究各種料理領域的原理，並加以改進，將繁雜的料理手法化為輕鬆容易的操作，讓每位喜歡料理的朋友都能在家中輕易複製出美味料理。著作：[港點小王子鄭元勳的伴手禮點心]