【海鮮料理】百香水果溜魚片/翡翠鮮蝦板玉卷/蟹黃海鮮金塔飯│廚娘香Q秀(721)

海鮮料理加上一些巧思變的不同凡響。現任台灣公益廚師協會中區理事的 蔡宗憲 主廚分享百香水果溜魚片/翡翠鮮蝦板玉卷/蟹黃海鮮金塔飯，讓人食指大動。蔡宗憲主廚表示百香水果溜魚片時，水果不要過度加熱，好保有本身酸或甜味。抹魚片不要用地瓜粉，會有顆粒。鍋中下一點油，是為避免百香果醬黏鍋。翡翠鮮蝦板玉卷加入翡翠即關火，保持它的翠綠。蟹黃海鮮金塔飯結合上海菜飯，但用炒的方式呈現。火腿、青江菜要切細。

第一道~百香水果溜魚片

食材：鱸魚片、水蜜桃、芭樂、小番茄、奇異果。

調味料：百香果醬20g、白醋20g、糖10g、太白粉適量。

做法：
1. 魚切片約2公分厚度。
2. 魚肉片加些糖、太白粉稍醃。
3. 魚片裹上麵粉或太白粉、玉米粉，讓它反潮浸漬一下。
4. 水果切丁約0.5公分。
5. 油溫150度炸魚片，約一分鐘左右浮上油面，代表炸熟，撈起瀝油。
6. 鍋中下一點油，小火。加入百香果醬、白醋、糖溶合後加入水果。
7. 加太白粉水溶合，關火。
8. 把魚片放上盤中，再加上水果，完成。

第二道~翡翠鮮蝦板玉卷

食材：板條片、翡翠、鮮蝦、紅黃椒、松露醬、水蓮。

調味料：雞粉5g、糖3g、胡椒少許、太白粉少許。

做法：
1. 切開及攤開板條片。
2. 紅黃椒切條，蝦煮熟去殼留尾，包入板條片內。
3. 用燙熟的水蓮，把板條片頭尾部份綁起來。
4. 進蒸鍋蒸18-20分鐘。
5. 鍋中加水加入雞粉或鹽，再加糖、胡椒粉、松露醬調味勾芡，加入翡翠，關火。
6. 盛入盤中當底，再將蒸熟的鮮蝦板條一一放上，完成。

第三道~蟹黃海鮮金塔飯

食材：金華火腿、青江菜、蝦仁、帶子、中卷、甜豆、白飯。

調味料：蟹黃醬40g、鹽5g、糖3g、雞粉5g、太白粉適量。

做法：
1. 火腿切細粒，青江菜切碎末。
2. 加油，放入火腿粒煎香後，再加入青江菜拌炒。
3. 加入白飯拌炒，加一點點雞粉拌勻，關火。
4. 飯入模具，底下壓緊，倒扣於盤上。
5. 鍋中放入約二碗水，放入蟹黃醬、蝦仁、帶子、中卷。
6. 海鮮湯中加調味料雞粉、鹽、糖。
7. 撈起浮末，湯中慢慢勾芡，再加入甜豆。
8. 將海鮮湯淋於塔飯旁，完成。

來賓介紹

蔡宗憲 2019南投烹飪工會百廚展藝交流賽金牌獎、2019台灣客家美食協會聚初心客家金牌獎。現任台灣公益廚師協會中區理事、上帥海鮮餐廳行政主廚、柳川日本料理廚藝總監。