【甜點】野莓巴斯克/布列塔尼酥餅│廚娘香Q秀(558)

風味純厚鬆脆的外皮,搭配香濃滑順的野莓餡,野莓巴斯克讓人忍不住全嗑光。野莓巴斯克樸實卻迷人的好滋味,也可用當季水果或地瓜、芋頭代替野莓。郭建昌老師也表示加蛋可讓巴斯克更酥鬆。沒有果膠粉可用半顆蘋果磨成泥代替。布列塔尼酥餅在法國很傳統也是很好吃的小點心,又稱小圓餅。充滿濃重奶香甜中略帶鹹味又酥脆入口即化。郭老師表示布列塔尼酥餅做法簡單,材料的品質重要,奶油是主要材料,他建議用硬奶油及二砂糖度較低烤過較酥脆。

第一道~野莓巴斯克 Basque

滋味豐富的甜點野莓巴斯克
滋味豐富的甜點野莓巴斯克
甜點野莓巴斯克 風味純厚
甜點野莓巴斯克 風味純厚
野莓巴斯克 鬆脆外皮搭配香濃滑順的野莓餡
野莓巴斯克 鬆脆外皮搭配香濃滑順的野莓餡

餅皮:軟化奶油120g、細沙糖100g、蛋黃60g、低粉165g、BP泡打粉10g、動物鮮奶油30g

野莓餡:覆盆子果泥50g、混合果粒70g、細沙糖4g、NH果膠粉2g

 

作法:
1. 把奶油切小塊加細沙,打發。中間要刮缸,再繼續用中速打發至絨毛狀。
2. 再慢慢一顆顆加入三顆蛋黃。
3. 過篩好的低粉加泡打粉、動物鮮奶油,加入後再次拌勻。

野莓餡作法:
1. 細沙、果膠粉先混合備用。
2. 將果泥與果粒加熱至40度。
3. 再加入(1)快速拌勻至完全沸騰。

組合:
1. 先擠餅皮至模具一半。
2. 再將果餡平均擠入後抹平。
3. 再將剩餘餅皮擠在果餡上。
4. 刷上加了一點點鮮奶油的蛋液(一顆蛋用5公克鮮奶油)後,以180度烘烤先烤十分鐘,降溫到160度,再烤15分鐘。

 

第二道~布列塔尼酥餅

布列塔尼酥餅 在法國很傳統也是很好吃的小點心
布列塔尼酥餅 在法國很傳統也是很好吃的小點心
布列塔尼酥餅充滿濃重奶香甜中略帶鹹味
布列塔尼酥餅充滿濃重奶香甜中略帶鹹味
布列塔尼酥餅材料的品質重要
布列塔尼酥餅材料的品質重要

食材: 奶油150g、二砂75g、雞蛋1ea、鹹蛋黃50g、低粉210g、泡打粉1.5g、鹽之花1.5g、香草棒0.5ea


作法:
1. 鹹蛋黃切碎後再將所有食材放入攪拌缸內。
2. 攪拌稍呈團即可
3. 加些手粉再擀壓至所需厚度1-1.2公分。
4. 再以模具壓出大小。
5. 表面塗抹蛋黃液後,畫出紋路並套上模具。以190度烤8分鐘,轉方向再烤4-5分鐘,烘烤至表面金黃色大約共 12-15分鐘。

 

來賓簡介
郭建昌 在法國進修工作期間,親嘗不少法式及歐美諸國地方甜點。2019著作:主廚精選!世界經典甜點:再現VS.主廚的配方

滋味豐富的甜點野莓巴斯克 布列塔尼酥餅 由郭建昌老師示範
滋味豐富的甜點野莓巴斯克 布列塔尼酥餅 由郭建昌老師示範
郭老師表示布列塔尼酥餅材料的品質重要奶油是主要材料
郭老師表示布列塔尼酥餅材料的品質重要奶油是主要材料
郭建昌老師在法國進修工作期間親嘗不少法式及歐美諸國地方甜點
郭建昌老師在法國進修工作期間親嘗不少法式及歐美諸國地方甜點

感謝
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服裝提供 蓁蓁精品服飾店

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