【創意料理】果律金絲裹帶子/牛肉翠玉水果捲/白玉鳳尾蝦花球│廚娘香Q秀(744)

果律是指用水果像沙拉般使用,包括擺盤的呈現。百廚展藝交流賽金牌獎的 蔡宗憲 主廚,分享的果律金絲裹帶子,金絲是指馬鈴薯炸成絲。馬鈴薯刨絲或切細絲 後要泡水洗清澱粉質,炸後才會酥。果律金絲裹帶子酸爽開胃,水果增添口感層次。不用動到鍋子的牛肉翠玉水果捲清甜多汁,作法也簡單,水梨或脆的蘋果水份,都可以讓牛腱肉片更加滋潤。另一款菜式白玉鳳尾蝦花球,要挑選美味的白蘿蔔,可以用手指敲打白蘿蔔的根部,如果發出清脆的聲響,代表白蘿蔔新鮮、水分充足且足夠成熟!
 
 
第一道~果律金絲裹帶子
果律金絲裹帶子 果律是指用水果像沙拉般使用
果律金絲裹帶子 果律是指用水果像沙拉般使用
果律金絲裹帶子 金絲是指馬鈴薯炸成絲
果律金絲裹帶子 金絲是指馬鈴薯炸成絲
果律金絲裹帶子酸爽開胃
果律金絲裹帶子酸爽開胃

材料:帶子(干貝)、馬鈴薯、奇異果、小番茄、玉米苗。

調味料:沙拉醬50g。

做法:
1. 馬鈴薯刨絲或切細絲,泡水洗清澱粉質,濾乾備用。
2. 油溫至160度時下馬鈴薯絲,炸至金黃色撈起濾油。
3. 帶子裹上乾粉、麵糊下鍋油炸。帶子炸熟撈起瀝油。
4. 熟的帶子拌入沙拉,再裹薯絲,搭配水果、生菜擺盤食用。
 

第二道~牛肉翠玉水果捲
牛肉翠玉水果捲作法簡單
牛肉翠玉水果捲作法簡單
牛肉翠玉水果捲清甜多汁
牛肉翠玉水果捲清甜多汁
牛肉翠玉水果捲 水梨水份讓牛腱肉片更滋潤
牛肉翠玉水果捲 水梨水份讓牛腱肉片更滋潤

材料:滷牛腱、生菜葉、小黃瓜、水蜜桃、水梨、奇異果。

調味料:日式照燒醬5g。

做法:
1. 小黃瓜刨長薄片。取四片,二片為一捲。
2. 牛腱切薄片。
3. 在二片上下有交疊的小黃瓜上面放生菜(綠的一面朝下),再放上牛腱。
4. 水梨、水蜜桃、奇異果切條,放到牛腱片上。
5. 壓住水果、牛肉等往內捲,捲好後尾部切平,將它立起來。
6. 醬汁刷盤,擺上牛肉水果捲,完成。
 

第三道~白玉鳳尾蝦花球
白玉鳳尾蝦花球 乾香菇丁可拌魚漿或蝦漿
白玉鳳尾蝦花球 乾香菇丁可拌魚漿或蝦漿
白玉鳳尾蝦花球 美味可口
白玉鳳尾蝦花球 美味可口
白玉鳳尾蝦花球白蘿蔔薄片泡鹽水軟化
白玉鳳尾蝦花球白蘿蔔薄片泡鹽水軟化

材料:白蘿蔔、鮮蝦、香菇、魚漿、水蓮。

調味料:雞粉3g、鹽4g、糖3g、胡椒粉少許。

做法:
1. 將竹籤由鮮蝦尾部小洞插進去,直接燙熟後,再去殼留一小節尾。
2. 白蘿蔔去頭尾切成四方形,刨薄片後泡鹽水(一碗水加一小匙鹽)泡30秒至一分鐘讓它軟化。
3. 白蘿蔔片對折,在中間處用斜刀不切斷方式切數刀,頭尾不要。
4. 乾香菇泡開後切丁,拌入已有調味的魚漿或蝦漿,拌勻後裹上留著尾部的鮮蝦。
5. 再放到已切花刀的白蘿蔔片,由下往上捲成花狀的鮮蝦捲。再用清水燙熟的水蓮,繞於下方綁住使鮮蝦捲固定形狀。
6. 燙熟的蝦子把竹籤拿掉,切掉頭部、殼。(保留最後一節蝦殼及尾)
7. 水滾約100度,蒸約十分鐘,蝦捲全熟即可上盤。
8. 燙過的韭菜花放盤底做造型,再放上蝦捲。
9. 雞粉加些糖、鹽、胡椒粉、太白粉水芶成薄芡,再淋到蝦捲上,完成。
 

來賓介紹
蔡宗憲  2019南投烹飪工會百廚展藝交流賽金牌獎、2019台灣客家美食協會聚初心客家金牌獎。現任台灣公益廚師協會中區理事、上帥海鮮餐廳行政主廚、柳川日本料理廚藝總監。
柳川日本料理廚藝總監蔡宗憲分享 果律金絲裹帶子牛肉翠玉水果捲白玉鳳尾蝦花球
柳川日本料理廚藝總監蔡宗憲分享 果律金絲裹帶子牛肉翠玉水果捲白玉鳳尾蝦花球
2019台灣客家美食協會聚初心客家金牌獎蔡宗憲分享 果律金絲裹帶子
2019台灣客家美食協會聚初心客家金牌獎蔡宗憲分享 果律金絲裹帶子
現任台灣公益廚師協會中區理事蔡宗憲分享 牛肉翠玉水果捲
現任台灣公益廚師協會中區理事蔡宗憲分享 牛肉翠玉水果捲
南投烹飪工會百廚展藝交流賽金牌獎蔡宗憲主廚分享 白玉鳳尾蝦花球
南投烹飪工會百廚展藝交流賽金牌獎蔡宗憲主廚分享 白玉鳳尾蝦花球

感謝
場地提供  易烘焙

---------------------------

想要輕鬆學習更多好吃的料理?讓廚娘手把手教您做出一道道的美味餐點!
精彩影片請看  https://bit.ly/2x5fnBY
廚娘香Q秀粉絲團