飲食名家讚大賽 弘揚中華飲食文化

【新唐人亞太台2010年8月13日訊】北京歷經五個王朝建都,有漢、滿、蒙、回等各族人在此定居,因此在烹調技術方面,得到相互交流,取長補短,逐漸發展成現在我們嚐到的融合了原山東魯菜的北京菜。台北知名北京菜餐廳經理王延庸對新唐人舉辦的廚技大賽,再現中華美食的博大精深,深表認同。

師傅一絲不茍的純正廚藝,烤出油亮香脆的北平烤鴨,加一流刀工的片皮。片好的鴨皮沾甜麵醬和蔥段捲餅皮吃,汁多味美,這就是馳名中外的北京菜代表菜。還有蜂窩狀的老豆腐、口感清爽的雞絲豌豆、牛肚燒魚肚的尼罕寧默哈庫它(滿洲話)等,都依清代袁枚的《隨園食單》為基礎,遵循古法而成。

年過80的知名北京菜館經理王延庸,對新唐人舉辦全世界中國菜廚技大賽,傳承中國深厚的飲食文化,非常認同。他特別感嘆現今許多傳統菜的作法逐漸流失,連7-1 1都可以買到麻婆豆腐、紅燒牛筋、東坡肉。

天廚菜館經理王延庸:「如果都能買得到的話,那製作的技巧就沒有了。那就沒有人來學了嘛,因為我學了以後我賣不出去。」

王延庸認為,傳統中國菜重技藝和味道。北京菜的烹調方法,可以概括為二十個字:爆炒燒燎煮,炸溜燴烤涮,蒸扒熬煨燜,煎糟鹵拌?。這二十個字是傳統的基本方法。它味道的特點是“清、鮮、脆、嫩”。

天廚菜館經理王延庸:「中國菜裡頭,除了刀工要去練習以外,你最要練習的是什麼?一個火侯一個時間。這些東西應該我們傳承下去,慢慢的發揚,創新不是不好,創新你要有一個東西出來。」

最後上的甜點,是北方人愛吃的拔絲芋頭,要拔糖絲超過100公分這麼高,全得靠師傅熱油慢熬白糖的功夫,加上掌握拔絲的時效和速度。

新唐人亞太電視 阜東 唐梅 台北採訪報導

[CT11]

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