廚娘香Q秀

【蛋糕】蜂巢蛋糕/經典鹹蛋糕│廚娘香Q秀(672)

著作烘焙傳奇大典及我的手作早午餐等等的 吳青華 老師，分享蜂巢蛋糕/經典鹹蛋糕。有著柔軟清甜口感的蜂巢蛋糕，橫切開來裡頭有著密密麻麻如同蜂巢般的孔洞，這都是因為小蘇打的膨脹力量讓蛋糕有孔洞。麵糊在室溫靜置30分鐘鬆弛，是可以讓烤焙時整個組織均勻，如沒有模具可用蛋塔的錫箔杯。讓人一塊接一塊停不下來的經典鹹蛋糕，在夏天打蛋白時，鋼盤與球槳可拿去冷凍庫，讓它旁邊有結霜，操作時蛋白較穩。麵糊與蛋白兩者拌勻，可用業者作法，倒回蛋白鋼盤裡，手由上往下像U字形手法，完全拌勻。
 
第一道~蜂巢蛋糕
柔軟清甜口感的蜂巢蛋糕
柔軟清甜口感的蜂巢蛋糕
蜂巢蛋糕 如沒有模具可用蛋塔的錫箔杯
蜂巢蛋糕 如沒有模具可用蛋塔的錫箔杯
蜂巢蛋糕 如同蜂巢般的孔洞
蜂巢蛋糕 如同蜂巢般的孔洞

A：煉乳720g、沙拉油240g、精鹽1t、全蛋480g、蜂蜜300g。
B：低筋麵粉500g 
C：熱水600g、細砂糖600g、清水20g、小蘇打20g。

烤焙溫度 ：200/170℃。180/170℃
烤焙時間 ：12~15分。30~45分
烤焙數量 ：6吋固定模具X5個。或是8吋固定模具X3個。
 
製作過程(塔皮)
1.模具噴油處理、低筋麵粉過篩備用。
2. C部分：熱水加細砂糖煮至糖完全融化，冷卻降溫備用。
3. A部分：全蛋分次加入煉乳、蜂蜜、鹽、沙拉油慢慢拌勻。
4. D部分：清水與小蘇打拌勻備用。
5. 操作順序：A部份拌勻後加入材料C糖水拌勻。
6. 材料Ｄ小蘇打加水拌勻後，加入過篩麵粉拌勻。
7. 麵糊於室溫靜置30分鐘鬆弛。
8. 已鬆弛的麵糊稍攪動一下，再平均填入處理的模具。
9. 入爐烘烤，著色即可掉頭關火，續燜至熟。
10.出爐重敲，略冷卻，脫模即完成。
 
※青華老師分享TIPS：　
1.蜂巢蛋糕是否熟？可以用探針測試;出爐重敲後，不必倒扣，蛋糕體會滑下來。
2. 出爐重敲，略冷卻，脫模即完成。表面也可以再加刷一層鏡面果膠裝飾。
刷鏡面果膠外觀比較亮，但是容易沾黏，再自行評估是否刷拭。

 
第二道~經典鹹蛋糕
經典鹹蛋糕讓人一塊接一塊
經典鹹蛋糕讓人一塊接一塊
用業者作法完成的經典鹹蛋糕
用業者作法完成的經典鹹蛋糕
好吃極了的經典鹹蛋糕
好吃極了的經典鹹蛋糕

烤焙溫度 ：200/140℃
烤焙時間 ：22分~25分
烤焙數量 ：2皿
烤焙模型 ：40cm×60cm
蛋白部分：蛋白600g、細砂糖386g、塔塔粉0.3大匙、鹽0.3大匙。
麵糊部分：清水200g、沙拉油150g、無鹽奶油50g、低筋麵粉300g、玉米粉38g、蛋黃400g。

製作過程：
1. 枸杞先泡水，烤盤上平均撒上肉鬆、青蔥花、油蔥酥等等。(食材可隨自己喜愛變化)
2. 麵糊部分：粉類過篩備用，鋼盆稍加熱並依序水、沙拉油、無鹽奶油拌勻。避免攪拌過度，否則容易出筋。
3. 蛋白部分：打發（細砂糖一口氣加入拌勻），濕性起泡。
4. 麵糊部分再加低筋麵粉、玉米粉拌勻。
5. 麵糊與蛋白部分兩者拌勻（拌勻即可，避免過度攪拌，導致消泡水化）。再加入蛋黃拌勻。
6. 麵糊與蛋白兩者拌勻後可以再倒回蛋白鋼盤裡，用手由上往下像U字形手法完全拌勻。
7. 麵糊由自己的方向輕輕往外拉出倒入烤盤，可以用手指輕輕的抹勻再利用軟墊板刮刀將麵糊往前推，抹平表面，再敲一下讓空氣震出。
8. 入爐烘烤。(烤蛋糕時如用專業的烤箱可拉風門，烤時比較平整)約烤12分鐘上色，掉頭並把上火關掉。
9. 出爐時，可用手指輕輕摸中間，會有彈性。再輕輕敲一下烤盤，可避免蛋糕收縮，待蛋糕冷卻即可裝飾。
10. 完全冷卻後，蛋糕倒扣，將有肉鬆那面由中間切割，並將切開的一半，移到另一張白報紙上，變成有肉鬆的面在下面。表面用抺刀平均塗上美乃滋，並在二邊邊處切直條紋路或整個切開 
11. 以拉壓捲口訣，拉起白報紙壓向蛋糕捲，並捲起來。最後紙往下內縮，並確認接口處朝下。
12. 稍微定型，約3-5分鐘後再切割適當大小，完成。
 
※青華老師分享TIPS：麵糊與打發蛋白混合，避免麵糊過度攪拌，導致蛋白消泡。
 
來賓介紹
吳青華 2020年台中市社會優秀青年、 2018年中餐烹飪世界錦標賽個人專業組中餐麵點銅獎、2017年WACS國際餐飲大賽現場甜點製作金牌。現任大學餐飲管理系助理教授級專技教師。著作：【基礎餐桌料理盤飾：概念與技法】、【烘焙傳奇大典】、【我的手作早午餐】、【基礎食品職群78道】、【晚餐料理】等。
吳青華老師製作蜂巢蛋糕
吳青華老師製作蜂巢蛋糕
著作烘焙傳奇大典等的吳青華老師分享經典鹹蛋糕
著作烘焙傳奇大典等的吳青華老師分享經典鹹蛋糕
吳青華老師分享經典鹹蛋糕
吳青華老師分享經典鹹蛋糕
吳青華以業界手法分享經典鹹蛋糕
吳青華以業界手法分享經典鹹蛋糕
教學豐富的吳青華老師分享蜂巢蛋糕經典鹹蛋糕
教學豐富的吳青華老師分享蜂巢蛋糕經典鹹蛋糕
吳青華老師分享蜂巢蛋糕
吳青華老師分享蜂巢蛋糕
著作我的手作早午餐等的吳青華 分享經典鹹蛋糕
著作我的手作早午餐等的吳青華 分享經典鹹蛋糕

感謝
場地提供  易烘焙

---------------------------

想要輕鬆學習更多好吃的料理？讓廚娘手把手教您做出一道道的美味餐點！
精彩影片請看  https://bit.ly/2x5fnBY
廚娘香Q秀粉絲團

按讚加入 新唐人亞太電視台粉絲團
蛋糕|蜂巢蛋糕|經典鹹蛋糕|烘焙|吳青華|廚娘香Q秀
2022-03-04 18:32:05

看下一集