【中式料理】松葉蟹鉗釀百花/百花煎釀龍膽石斑│廚娘香Q秀(368)

不斷接受挑戰的廚藝團隊總監李哲松,公開超級爽脆彈牙又有質感的百花祕方,百花即是蝦漿,是由草蝦仁、花枝綜合鮮甜及Q彈。主要食材比率是以蝦、花枝、豬油2:1:0.5。但摔打時先不放豬油粒。可先加點鹽及胡椒粉再摔打,然後再加蛋白、豬油粒、太白粉。百花使用前仍要再摔打一下,讓空氣排出增加彈性。

人氣名菜百花煎釀龍膽石斑,鍋裡先放苦茶油,再下龍膽石斑用小火煎,鍋邊可再加三星蔥白一起煎,可增加香氣。炸魚時,如蓋上鍋蓋,會有水蒸氣反而不好。用鏟子壓一下魚身,有彈性表示熟了。

 

百花餡作法

1、草蝦仁、花枝肉、吸乾水分、切丁,摔打拌勻或放入食物調理機打勻。以蝦、花枝、豬油2:1:0.5比例,做成百花餡。

2、百花餡用鹽、胡椒粉調味,再加入蛋白、豬油粒、太白粉,最後再加點香油。

 

第一道料理:松葉蟹鉗釀百花

松葉蟹鉗釀百花
松葉蟹鉗釀百花

食材:松葉蟹鉗4隻、草蝦仁200g、花枝200g、豬油粒少許、綜合生菜80g。

調味料:酒醋膏適量、松露油少許、胡椒粉少許、香油少許、鹽少許、太百粉少許、柳橙優格3大匙、麵包粉適量、蛋白2顆。

作法:

1.、將草蝦仁去除腸泥,吸乾水分切成丁,花枝肉吸乾水分後剁碎,加入蝦泥中。

2、將蝦泥拌勻,並將摔打出筋性。

3、將蝦泥加入鹽、胡椒粉調味拌勻,加入少許蛋白拌勻,加入剁碎的豬油拌勻,再加入太白粉拌勻,並摔打至把碗倒過來時蝦泥不會掉下來即可,最後再加入香油即完成百花餡。

4、松葉蟹鉗吸乾水分,沾上少許太白粉,釀入百花餡料,在百花餡表面塗抹少許蛋白,並沾裹麵包粉。

5、將綜合生菜洗淨後,去除多餘水分,拌入酒醋膏及松露油。

6、以油鍋160度油溫,下鍋將釀好的蟹鉗炸熟,擺盤即可。

 

 

第二道料理:百花煎釀龍膽石斑

百花煎釀龍膽石斑
百花煎釀龍膽石斑

食材:龍膽石斑魚4片、草蝦仁200g、花枝200g、豬油粒少許、三星蔥白8條、蘆筍四條。

調味料:胡椒粉少許、香油少許、苦茶油適量、紹興酒少許、太白粉少許、蛋白2顆。

作法:

1、吸乾龍膽石斑魚、灑些胡椒粉、鹽、太白粉。

2、百花蝦漿塗抺於龍膽石斑魚後,表面沾裹少許蛋白。

3、蘆筍汆燙備用。剩下的水繼續煮豆苗。

4、鍋放苦茶油,下龍膽石斑用小火煎,鍋邊再加三星蔥白一起煎。

5、三星蔥白煎熟後先取出,鍋離火將龍膽石斑翻面,並稍微壓一下用小火繼續煎,取出擺盤即可。

 

來賓簡介:
李哲松 國際廚藝競賽得獎無數 現任餐飲總監 顧問 學院講師 及電視台示範主廚 著作 極上私房料理 胃口大開涼拌菜 超好吃切盤滷味 速拌開胃蔬食

李哲松主廚
李哲松主廚

 

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