有著作65℃湯種麵包的陳郁芬老師,帶來烘焙界的明星-原味香草布丁燒,不甜不膩的這款甜品,焦糖布丁在中間扮演了非常稱職的角色。郁芬老師提醒倒入焦糖及香草布丁液時都要小心糖漿彈起。然後做蛋糕體時,蛋白先打至粗起泡,再將細砂糖一次加入,打至中性發泡即可。而且可以先取二分之一蛋白至蛋黃鍋內切勻,再把拌勻的放入蛋白鍋內切勻,再裝入擠花袋中,擠到布丁杯中,切記要先擠到跟杯緣一樣高喔。
原味布丁燒
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食材:
焦糖:
A:水60g、細砂糖210g
B:熱水60g
香草布丁液:
A:牛奶440g、動物性鮮奶油140g、細砂糖70g、香草豆莢1/4根
B:全蛋165g
蛋糕體:
A:牛奶48g、無鹽奶油48g、香草豆莢1/4根
B:低筋粉48g、蛋黃72g
C:蛋白144g、細砂糖48g
作法:
焦糖:
1. 使用單柄鍋加入水與細砂糖,煮至焦化後熄火倒入熱水拌勻。
2. 平均(約20公克)將煮好的焦糖倒入布丁杯中備用。
香草布丁液:
1. 將牛奶、動物性鮮奶油、細砂糖、香草豆莢一起加熱到細砂糖融化。
2. 分次倒入三顆全蛋液的鍋中拌勻後過篩。
3. 平均(約65公克)倒入布丁杯中,布丁液保持50-60度C是烤熟最好溫度。
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蛋糕體:
1. 將無鹽奶油回室溫與牛奶、香草豆莢一起加熱到冒煙即可,不可以沸騰。
2. 低筋粉與蛋黃拌勻,再把加熱好的牛奶鍋沖入迅速拌勻。
3. 蛋白先打至粗起泡,再將細砂糖一次加入,打至中性發泡即可。
4. 將蛋黃鍋與蛋白鍋混合拌勻,先取二分之一蛋白至蛋黃鍋內切勻,再把拌勻的放入蛋白鍋內切勻,裝入擠花袋中,擠到布丁杯中。
5. 必須先擠到跟杯緣一樣高,但是麵糊不可以掛在杯緣上,不然會影響出爐蛋糕體自然的回縮,成品就不好看了。
6. 蒸烤布丁杯12杯。倒熱水放入烤盤內,水量高約一公分。
7. 上火200度/下火120-130度,約烤30-40分鐘。
8. 趁熱時,在表面上裝飾烙印。
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來賓簡介
陳郁芬現任以旺幸福果子工坊負責人 2006年蛋糕技藝賽最佳創意獎 國中&高職烘焙技職教師 著作:65℃湯種麵包 多變的乳酪蛋糕
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