【味噌料理】香料白味噌冰淇淋/炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬│廚娘香Q秀(624)

在日本諺語被稱為七色妙藥的味噌充滿活力,目前經營法式餐酒館,畢業於英國藍帶廚藝學院的 陳柏翰 Raven,分享香料白味噌冰淇淋/炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬,直接點出味噌千變萬化的應用與美味。Raven提醒:冰淇淋加入一點味噌,變成隱藏的風味,味噌要挑選比較不鹹的白味噌。如果沒有雪莉醋,仍要挑酸度高一些的醋。如果買市面上的現成香草冰淇淋,不宜買大品牌的,因味道甜度很高,吃起來太甜太膩。炙烤時蔬的碳烤盤要先預熱,炙烤的時蔬要挑水份少些的,而且切大塊或大片也可再保留水份,灸烤完因還只是在表面,仍要進烤箱再烤一下。栗子南瓜適合做濃湯或餡不宜灸燒。

第一道~香料白味噌冰淇淋

香料白味噌冰淇淋 味噌要挑選比較不鹹的白味噌
香料白味噌冰淇淋 味噌要挑選比較不鹹的白味噌
香料白味噌冰淇淋 冰淇淋加入味噌變成隱藏風味
香料白味噌冰淇淋 冰淇淋加入味噌變成隱藏風味
香料白味噌冰淇淋 點出味噌千變萬化
香料白味噌冰淇淋 點出味噌千變萬化

材料:
1.香草冰淇淋適量。
2.白味噌300g、味醂200g、紅糖190g、雪莉醋 5g、香料麵包粉10克、奶油175g。

作法:
1.白味噌均勻抹在烤盤紙上,約0.5公分,用200度烤10分鐘(變成深咖啡色)。
2.放涼後把周邊烤焦的去掉。 
3.烤好的白味噌與其它食材味醂、紅糖、雪莉醋、香料麵包粉一起用調理機打勻,再放入奶油打成泥狀。
4.買市面上的現成香草冰淇淋,旁邊加上泥狀的白味噌,再加些酸性的水果,刨些檸檬皮絲放冰淇淋上面,完成。

第二道~炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬

炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬 讓味噌湯以外的應用多采多姿
炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬 讓味噌湯以外的應用多采多姿
炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬 碳烤盤要先預熱
炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬 碳烤盤要先預熱
炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬 栗子南瓜適合做濃湯或餡不宜灸燒
炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬 栗子南瓜適合做濃湯或餡不宜灸燒

材料:
1.節令時蔬:南瓜、櫛瓜、杏鮈茹、彩椒適量。
2.紅、白味噌各300g、糖200g(煮焦糖用)、奶油100g、薑泥50g、水300g、糖200、香草醬20g。

作法:
1.時蔬食材切好。
2.防沾黏,灸燒前先淋上一點點橄欖油及食鹽,再一一放上已預熱的灸燒盤上。
3.除南瓜繼續灸燒,其他灸燒好的拿出,全部灑上一些黑胡椒粒。
4.在灸燒好的南瓜上,再淋上一點點橄欖油,並把全部食材拿進烤箱略烤一下。
5.乾鍋放入200g的糖,加一點點水,煮成焦糖。鍋子離火,再加入味噌、水、薑泥、香草醬拌勻。
6.鍋子放回瓦斯爐上,小火,用攪拌器繼續拌勻,下糖。鍋子離火最後加奶油,調勻即可。
7.灸烤好的食材擺盤,旁邊放些沾醬,完成。

來賓介紹
陳柏翰Raven畢業於英國藍帶廚藝學院,2012年創業法式餐酒館,以台灣在地食材結合法式鄉土料理。2017年起其經營的法國經典料理,連續獲得法國在台協會的認證。
 

目前經營法式餐酒館畢業於英國藍帶廚藝學院的陳柏翰分享味噌沾醬
目前經營法式餐酒館畢業於英國藍帶廚藝學院的陳柏翰分享味噌沾醬
目前經營法式餐酒館的Raven分享香料白味噌冰淇淋炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬
目前經營法式餐酒館的Raven分享香料白味噌冰淇淋炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬
目前經營法式餐酒館的陳柏翰Raven分享烤白味噌
目前經營法式餐酒館的陳柏翰Raven分享烤白味噌
畢業於英國藍帶廚藝學院的陳柏翰Raven分享炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬
畢業於英國藍帶廚藝學院的陳柏翰Raven分享炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬

感謝
場地提供  易烘焙

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