有人做了對比，發現無麩質粉類在香氣、口感、色澤上略勝麵粉一籌，更可以預防對於麩質過敏的機率。著作「快手廚娘教你快手上菜」的 張麗蓉 老師，分享可以創業的無麩質鮮肉湯圓/無麩質紅豆湯圓。她表示如果沒有無麩質的雪花糯米粉，可用黏度較高的糯米粉取代。沒有蓬萊米粉也可用質地硬、黏性小的在來米粉。因蓬萊米是梗米也就是我們平常食用的米飯，其所製成的蓬萊米粉更具黏性和彈性。而用來做外皮的麵團可加些沙拉油，讓湯圓不沾黏牙，皮也較Q軟。
水煮開用3/4熱水加上1/4冷水的水溫度即是75度，而三分之二熱水加三分之一冷水即是65度。內餡的油蔥酥、油蒜酥可以只擇一用。麵團用的手粉要用糯米粉。未用到的麵團要用塑膠袋再包好。煮紅豆不能先放糖。烘焙材料行都買的到紅豆餡。
第一道~無麩質鮮肉湯圓
材料：(@30gx40個)
(1)沸水 550~560cc (熱水70~80度)、沙拉油 3大匙。
(2)雪花糯米粉 600g、蓬萊米粉 60g。40顆
(3)高湯適量。
配料 :
青菜適量、冬菜適量、芹菜末適量、油蔥酥適量。
餡料： (@15g)
絞肉(肥瘦2:8或3:7)300g、鹽巴1茶匙、胡椒粉 1茶匙、香油1大匙、水1大匙、青蔥末 30g、油蔥酥1大匙、油蒜酥1大匙。
湯頭調味料：
高湯(水) 3000 cc
冰糖1大匙、鹽 1大匙、胡椒粉 1/2茶匙、大蒜酥 2大匙、蔥花適量、冬菜適量。
做法：
(一)外皮做法
1.碗中加入糯米粉、蓬萊米粉。
2.水280CC煮沸至75度，加些沙拉油。至水沸到80度後，熄火。(水煮開用3/4熱水加1/4冷水，水溫度即是75度。)
3.把熱水加入粉中，攪拌成團，再靜置約20分鐘。
(二)內餡做法
1.絞肉加些鹽巴，先拌勻出膠質的感覺，再下白胡椒粉、水、青蔥或青蒜末、芝麻香油、油蔥酥、油蒜酥。
2.放入冰箱醃20分讓它入味。餡料@12-15g；皮@30g。
(三)分割麵團
1.可以用細一點的擀麵棍頂入麵團，讓它凹陷成一小槽。
(四)包餡
1.用小湯匙把內餡放進麵團小洞槽裡，邊緣收口。
2.高湯裡可以加些冬菜或蘿蔔乾，讓湯甘香。
3.放入湯圓，開大火煮約4-5分鐘，待湯圓浮起來，轉中火繼續煮。
4.加香菇，煮熟湯圓全程約8-10分鐘。
5.起鍋前可以再加入白胡椒粉、芹菜粒、青菜。
第二道~無麩質紅豆湯圓
食材：
紅豆餡300~400g (@15~20g)，椰子粉、花生粉、黑芝麻粉適量。
做法：
1. 紅豆餡是紅豆粒及紅豆沙各一半。紅豆餡分割 (@15~20g)。
2. 麵團皮@30g，將皮用大姆指壓一槽，包入紅豆餡，再用虎口收緊。
3. 水開放入紅豆湯圓，並移動湯圓一下才不會巴鍋。
4. 加蓋子等水沸拿開蓋子，再用中火再煮約7-8分鐘。
5. 煮熟撈起湯圓，瀝乾水份沾適量不加糖的花生粉或椰子粉或黑芝麻粉。
來賓簡介
張麗蓉 各家電視台及報紙中菜與西點烘焙示範及評審老師，高工中餐與西點烘焙特教班老師，廚藝教室烘焙＆中菜講師。著作：「烘焙食品乙級技術士考照指導」、「快手廚娘教你快手上菜」。
感謝
服裝提供 上采名店
場地提供 易烘焙
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2022-09-30 17:36:17
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