傳承老菜 川菜師傅:廚師界的福音

【新唐人亞太台2012年6月14日訊】川菜取材廣泛,調味多變,講究色、香、味、形,口味分明富層次感。年輕川菜廚師徐懷德,自17歲跟隨知名飯店主廚學做川菜,14年來已練就一身好本領。得 知新唐人舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」,以弘揚傳統技法為重,非常認同,主動報名參賽,希望能為傳統烹調的技法做傳承。

一塊看似平凡無奇的豆腐,搖身一變,成了像骰子般大小的小立方體,用來提味增香的蒜苗,該如何切,徐師傅都很講究。

川菜廚師 徐懷德:「蒜蓉就這麼大,跟著它走,這是後來才加上去的。」

在辣味運用有獨到之處的川菜,特別講究刀工與火候的拿捏,徐師傅說,像是麻婆豆腐使用的絞肉,爆炒的過程,是關鍵。

川菜廚師 徐懷德:「絞肉的爆炒很重要,因為你絞肉如果沒有炒到酥,就會少一個味道。豆腐是先用鹽水湯去定型,然後讓它先入味再下鍋去煨煮,麻婆豆腐是用煨煮的方式,讓豆腐味入味那個豆瓣的味道。用滑鍋的方式,滑動鍋子的方式就好,不要去翻它。」

為了學習一技之長,徐懷德17歲就跟隨大飯店主廚學傳統川菜,在師傅嚴格的要求,讓徐懷德奠定紮實的基本功。

川菜廚師 徐懷德:「都是從最底層開始教,他一定會先從你的辛香料那邊開始教,因為川菜就是注重辛香料那些,你如果爆香這個層面沒有出來,他就不會再教你下一道。爆香料火太大、太旺阿,你豆瓣醬一下去馬上會焦掉,師傅會很生氣,因為你在浪費食材,會被用那個勺子敲屁股。」

得知新唐人舉辦「全世界中國菜廚技大賽」,以弘揚傳統烹飪技法為重,徐懷德深感認同。

川菜廚師 徐懷德:「新唐人電視台舉辦這個比賽,是對所有廚師界的廚師的是一種福音。可以挑戰自己的廚藝,把傳承的東西一直延續下去。不然一些老刀的手法、技法,如果一流失的話,剩下就只是表面功夫而已。」

講求快速年代的當今社會,31歲的徐師傅,依然堅持師傅教導的傳統廚藝,在新時代的潮流下,顯得格外可貴。

新唐人亞太電視 黃定國 林秋霞 台灣新竹採訪報導

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