湯種蔥花麵包 超柔軟(212)廚娘香Q秀

微焦的表皮,撲鼻的蔥香,台式麵包的經典。

主廚:陳郁芬

 

◆湯種蔥花麵包的食材

水(30度C) 105g                  細砂糖       60g

奶粉           10g                  高筋粉     262g

奶油           30g                  65度C湯種 50g

全蛋           25g                  即溶乾酵母  4g

鹽巴     1/2茶匙

 

◆餡料

蔥花  70g                          玉米罐頭 30g

全蛋  1個                          黑胡椒    少許

豬油 適量                         火腿末     20g

鹽巴 少許                         白芝麻    少許

 

◇湯種蔥花麵包的作法

湯種製作:

1. 水100g、高筋粉20g,加熱至65℃

2. 貼上保鮮膜降溫。冷藏到7℃備用。

 

餡料製作:

1. 青蔥末、玉米粒、火腿末、全蛋拌勻。

 

◇麵團

1. 將即溶酵母加入30℃水拌勻,加入高筋粉、奶粉65℃湯種。

2. 細砂糖、鹽巴、全蛋揉成團,摔打出筋。

3. 加入奶油拌勻,麵團二次摔打出筋。

4. 放入略灑高筋粉的烤盤中,蓋上保鮮膜、濕毛巾。

5. 在室溫28℃發酵40分鐘。

6. 室溫每少1℃,須加長發酵時間5分鐘。

7. 麵團分割成20個,每個28-30g。

8. 滾圓再放入烤盤發酵10分鐘。

9. 取出再第二次滾圓,發酵20分鐘後,麵團表面剪十字口,蓋上保鮮膜、濕毛巾,二次發酵20分鐘。

 

◇烤焙

1. 每個麵團刷上全蛋液。

2. 餡料加入鹽巴拌勻,放上餡料。

3. 放入預熱好上火180℃。

4. 下火150℃的烤箱中。

5. 約烤15分鐘取出即可。

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