【中式料理】大煮干絲/蟹粉鮮蝦仁│廚娘香Q秀(637)

講究刀工的淮陽菜有一特點是食材簡單，但湯頭不簡單。台灣50大菁英名廚 張立峯 分享的大煮干絲，是把白豆乾切薄再切絲，因此吃起來像豆腐又像蛋絲有好多層次。而用直紋切肉絲，炒時比較不會斷也好吃。另外大煮干絲裡的肉絲裹太白粉入鍋炒時，為避免肉黏在一起，油溫不用太熱。另一道佳餚蟹粉鮮蝦仁，是用紅蘿蔔代替蟹黃。而白蝦仁去沙筋洗淨後加入鹽、太白粉抓碼，再洗淨擦乾，蝦仁會更脆彈。另外高湯加入蟹肉時，可以加一點點鹽及醬油去炒香成蟹粉。

第一道~大煮干絲

材料：白豆乾6片、豬里肌120克、金華火腿20克、蛋1顆。

湯底：排骨1斤、金華火腿20克、文昌雞半隻、瑤柱1顆。

調味料：鹽少許、太白粉少許。

作法：
1.將湯底料燙水去血渣，洗淨後放入鍋中，中火輕滾2小時（成濃白狀），濾掉肉渣，備用。
2.白豆乾、肉、火腿切細絲，肉絲用一點點蛋清及太白粉抓碼。
3.油溫不用太熱放入肉絲，炒熟撈起瀝油，原鍋加入火腿煸香，再加入濃湯、豆乾絲、煨到豆乾絲有吸收湯汁膨脹。
4.加入肉絲，調味鹽，盛盤。

第二道~蟹粉鮮蝦仁

材料：白蝦仁12隻、花蟹1隻、紅蘿蔔1條、洋蔥60克、鹹鴨蛋黃1顆。

調味料：鹽少許、蛋清少許、香油少許、太白粉水少許。

作法：
1. 白蝦仁去沙筋洗淨，加入鹽、太白粉抓碼，再洗淨擦乾。
2. 蛋清加些太白粉弄成薄薄的一層，加入蝦仁拌勻。
3. 花蟹蒸12分鐘，取蟹肉備用。
4. 洋蔥切末，紅蘿蔔用湯匙刮末，鴨蛋黃切成末。
5. 將蝦仁一一放入鍋中，慢慢炒至七分熟，撈起倒出油。
6. 鍋中餘油放入紅蘿蔔末、洋蔥末、鴨蛋黃末一起爆香。
7. 加少許高湯，加入蟹肉及一點點鹽及醬油混合調味，炒香勾芡成蟹粉，最後放入蝦仁，淋少許香油，撒上蔥花，盛盤。

來賓簡介
張立峯 金帽獎五星主廚、台灣50大菁英名廚、法國藍帶廚師協會榮譽會員、中餐教學講師。