祥兔福安康【中式料理】酒香醉雞腿/酒香吸吮蝦│廚娘香Q秀(HDSNCK16)

擔任社團法人中國餐飲學會資深技術教師的 沈佑諭，分享酒香醉雞腿/酒香吸吮蝦。酒香醉雞腿作法簡單，但卻是要用時間等待的美味。沈老師建議酒香醉雞腿盡量不要使用肉雞，改用仿土雞腿肉較Q彈。而且要用黃酒為優先選擇去醃漬，其中包括紹興或花雕、女兒紅、紅露酒等。酒香吸吮蝦的蝦子煮熟要先泡入冰水，待完全冷卻，才可以將高湯及藥材泡入，並放入冰箱，讓藥酒浸泡約八小時再食用，風味更佳。

第一道~酒香醉雞腿

食材：仿土雞腿1支、人參鬚20公克、枸杞20公克、紅棗8顆、甘草8片。

料酒：紹興酒200cc、米酒120cc。

輔料：青蔥40公克、薑片40公克。

調味：鹽巴12公克、 糖12公克、水1000公克。

做法：
1.仿土雞腿肉去骨，但留最後一小截。
2.肉面的部份劃幾刀， 表面灑抺鹽。 
3.加入紹興酒、薑片、蔥段，再按摩幾下後，將肉面翻面靜置20分鐘。
4.鍋中加冷水， 取出醃漬雞肉的薑片、蔥段， 將它們放入鍋中。
5.雞肉面朝上，將較靠自己肉較大片的，向外捲起。
6.使用棉繩將雞肉一圈圈捆起，捲呈長條狀。放入鍋中盤子裡的酒也一併放入鍋中。
7.開火，不蓋鍋蓋，水要蓋過雞腿。煮的過程仍要隨時翻動雞肉，煮開後改小火，繼續不加蓋再煮15分鐘。 
8.等15分鐘後，關火蓋上鍋蓋，讓雞腿燜泡在湯裡約10-15分鐘，撈起來泡冰水。
9.將鍋中的湯汁過濾，去掉薑片、蔥段成雞高湯。
10.紅棗表面劃一刀放入雞高湯裡，再加入人參鬚、甘草、枸杞、紹興酒煮3-5分鐘，煮滾後再來調味。
11.加鹽、糖後，高湯倒出，等湯冷卻才能泡入雞腿。 約要一夜時間才能入味。
12.已入味的雞腿去掉棉繩放冷凍。
13.食用時去掉頭尾，再切薄片，並淋上湯汁。藥材可放旁邊點綴，中間再放入蔥絲、辣椒絲。完成。

第二道~酒香吸吮蝦

食材：白蝦 12尾、花雕酒 100公克。

做法：
1.鍋中加水，再加入米酒、薑片、蔥段。
2.水煮開放入蝦，約煮10-15秒，關火蓋上鍋蓋， 讓蝦燜五分鐘。
3.撈起蝦子泡入冰水，待完全冷卻，即可將高湯及藥材泡入，並放入冰箱，讓藥酒浸泡約八小時再食用，風味更佳。

分享延伸食譜酒香雞汁麵
食材：紹興醉雞湯汁、拉麵90公克、蔬菜搭配(花椰菜/青江菜/茼蒿/雪菜)都很適合、蔥絲適量。

來賓介紹
沈佑諭  2010年全世界中國菜廚技大賽魯菜組銅獎、2008年山東烹飪大賽藥膳名師 、2006年補教師鐸獎、2005年山東飲料調製金牌獎、2004年馬來西亞飲料調製金牌、社團法人中國餐飲學會資深技術教師。

理念：烹飪是一件快樂的事，受父親(沈松茂-美國太平洋大學餐飲教育博士、社團法人中國餐飲學會烹飪教授)的影響，從13歲起接觸烹飪。從排斥到接受，從喜歡至推廣。近年來對於食養與健康蔬食涉獵較多。喜愛家常的烹飪，小吃與特色宴會菜。

感謝
服裝提供  上采名店
場地提供  易烘焙

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