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【月餅】月圓酥│廚娘香Q秀(698)

應景月餅品種繁多。著作蟹老闆的「無雷」甜點教室的 謝岳恩 老師，分享超有人氣的熱門商品月圓酥。從餅皮到內餡、鹹蛋黃，詳細的步驟教學，讓月圓酥都不會破酥也不會皮變硬，有質感又香酥的月圓酥，每一口都吃得到滿滿驚喜。 鹹蛋黃或生的黃豆粉都可以在烘焙店採購，記得油皮控制溫度要把握在16度~24度。
 
月圓酥
美味的月圓酥
美味的月圓酥
月圓酥餽贈親友好吃又大方
月圓酥餽贈親友好吃又大方
月圓酥 油皮控制溫度16度~24度
月圓酥 油皮控制溫度16度~24度

食材：
油皮(分割15g)：中筋麵粉170g、細砂糖 32g、無水奶油(常溫) 75g、常溫水93g。
油酥(分割15g) ：低筋麵粉275g、無水奶油96g。           
月圓內餡(分割35g) ：綠豆餡560g、鹹蛋黃(碎) 280g。
烤鹹蛋黃：鹹蛋黃12個、米酒適量。
表面：生黃豆粉適量。

做法：
烤鹹蛋黃： 
1.冷凍鹹蛋黃，提前一天冷藏退冰。（現敲鹹蛋黃可以馬上處理）冷藏鹹蛋黃泡米酒至少30分鐘以上。撈出鹹蛋黃，入烤盤入烤箱。
2.上下火200度先烘烤8分鐘轉向，再烘烤2～4分鐘。(底部有微微冒泡代表半熟，即可出爐。)
3.鹹蛋黃出爐後，噴上霧狀米酒，把鹹蛋黃腥味降到最低。
4.待鹹蛋黃冷卻後，用調理機打成粉狀，倒入鋼盤。
5.粉狀鹹蛋黃再加入綠豆餡，混合均勻成月圓內餡。再分割35g，12顆搓圓。
 
油皮製作方式：
1. 攪拌缸內使用槳狀(量多用勾狀)，加入中筋麵粉、細砂糖、無水奶油、常溫水，打至麵團完全擴散。
2. 先慢速混合均勻成團狀，再轉為中速攪拌。(麵團完全擴散即是皮拉起來有彈性且透明狀)。
3. 麵團用塑膠袋包著，壓扁。冷凍15分鐘，鬆弛。油皮鬆弛過後，會形成冰冰涼涼的狀態，油皮控制溫度16度~24度。
4. 油皮往下搓長，再分割為15g共12顆。
 
油酥製作方式：                       
1. 油酥食材的低筋麵粉、無水奶油，用手將它們揉拌成團狀。
2. 放置桌面上，用手掌心進行搓揉，再揉至綿密又細緻狀。
3. 桌面撒一些手粉，將油酥揉成長形，進行分割15g共12顆。
 
油皮、油酥、蟹式月圓餡、製作流程：
1. 油皮輕輕壓一下，把油酥放入。用大姆指將油酥輕輕往下推，轉向，再稍推一下油酥，形成油皮比油酥高一些，再直接包緊，轉向再包緊一下，接縫處朝下。
2. 正面拿起油酥皮，接縫處沾一些高筋麵粉、往桌上拍打一下並轉向翻面，再把它稍移至桌面遺留的麵粉上，用手指將它捏成細長條，再用三隻手指輕輕往下壓，(直徑約8.5公分)再用擀麵棍擀成長7-8公分，由上往下收捲。
3. 再將油酥皮轉90度，接縫處朝上，用大姆指腹輕輕壓著接縫處(避免擀成S形)。用擀麵棍擀成長約17公分左右，再由上往下收捲(層次約2.5至3圈)，接縫處朝下，蓋上袋子防止風乾鬆弛10～15分鐘。
4. 油酥皮接縫處朝上，下面沾些麵粉，拍打一下轉向，變成油酥皮接縫處朝下。 手輕輕往左推，再由左往右推成類似橢圓形，再用擀麵棍上下擀成圓形。(直徑7公分的圓形)正面翻成朝下。 
5. 再擀之前，油皮再次進行翻面，將油酥皮正面朝上，剛剛先擀的油酥皮先包入月圓餡。
6. 手拿起油酥皮接縫處塞入月圓餡，邊推邊轉進行包餡，油酥皮要高過餡，再用手架著，進行包覆。約3-4次包緊後鎖緊，轉一小圈，將多出的皮往下壓再次鎖緊，將中心點放在下方。(即放入烤盤，接縫處朝下方。)
7. 包好的月圓酥，表面噴二次霧狀的水。
8. 生的黃豆粉倒入細篩網，進行過篩後，撒在月圓酥表面，撒二次。
 
烘烤
上火200度、下火180度，10分鐘，轉向。上火180度、下火180度，12-15分鐘。
出爐後要等完全冷卻，才能進行包裝。
 
保存方法
室溫30度以下7天。冷藏10天，冷凍1個月。
 
來賓介紹
謝岳恩  別名蟹老闆。台灣、香港、新加坡、馬來西亞專任烘焙講師，原物料廠商研發推廣顧問，烘焙業西點類技術指導，公司企業團體包班授課，小班客製化授課教學。著作：蟹老闆的「無雷」甜點教室。
烘焙業西點類技術指導謝岳恩 分享月圓酥
烘焙業西點類技術指導謝岳恩 分享月圓酥
著作蟹老闆的「無雷」甜點教室的謝岳恩老師分享月圓酥
著作蟹老闆的「無雷」甜點教室的謝岳恩老師分享月圓酥
讓學員稱為「無雷老師」的謝岳恩，分享月圓酥
讓學員稱為「無雷老師」的謝岳恩，分享月圓酥
原物料廠商研發推廣顧問謝岳恩老師
原物料廠商研發推廣顧問謝岳恩老師

感謝
場地提供 易烘焙

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2022-09-02 17:20:45

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