【法式點心】夏日芒果塔│廚娘香Q秀(700)

法式杏仁派皮加上香甜濃郁的芒果慕斯餡，打造出的夏日芒果塔，是由有非常豐富教學經驗的 麥田金 無私地把最好的技術與知識，分享給喜愛烘焙的觀眾朋友們！二用的芒果慕斯餡，一可當水果派另一可當冰淇淋。加杏仁粉可以增加派皮的口感，無鹽發酵奶油要用冰硬切碎的。派皮麵團用叉子打洞，放入冰箱冷凍庫冰凍20分鐘定型，這樣烤時也好看。重石要用烤箱專用的。做內餡的溫度控制好，就沒大問題了。

※夏日芒果塔 (2個量)

食材：
一、法式杏仁派皮：
1、低筋麵粉120克、糖粉40克。
2、杏仁粉15克、鹽1克。
3、無鹽發酵奶油60克。
4、全蛋25克。

二、芒果慕斯餡：
1、吉利丁3片。
2、芒果泥125克。
3、細砂糖30克。
4、香橙白蘭地10克。
5、動物鮮奶油120克。

三、裝飾：芒果、打發植物鮮奶油、薄荷葉、插卡、紅醋栗。

做法：
一、派皮：
1、使用調理機先放入過篩的低筋麵粉及糖粉，杏仁粉、鹽打約十秒鐘。
2、再加入冰硬切碎的無鹽發酵奶油，再打約5-6秒。再放入冰冰的全蛋，並打成團狀取出。
3、麵團分半各放置二個6吋模內，模型底部放一張烤焙紙。(麵團不立即使用時，可用保鮮膜裝起來，放冷凍可放三個月。) 用叉子在麵團上面打洞後，放入冰箱冷凍庫冰凍20分鐘。
4、烤焙：烤箱預熱全火180，預熱20分鐘。烤焙紙裁成需要的大小，放到己冰凍的麵皮上，表面再舖上重石。
5、入爐烤焙15-20分鐘，待邊緣上色即可取出。並取出重石後刷上全蛋，再入爐回烤，烤焙5分鐘，待蛋液完全烤熟，即出爐放涼。
6、放涼後脫模。把下面紙拉開，將派皮放在另一紙墊上。

二、內餡：
1、吉利丁片泡冰水，放冷藏備用。
2、芒果切小丁裝飾用，邊邊切碎，打成果泥。
3、芒果泥加入細砂糖，隔水加熱攪勻至融解，溫度至60度即熄火。 (如是用鳳梨，即要煮滾破壞酵素。)加入泡軟的吉利丁片(吃素者可改用寒天。) 香橙干邑白蘭地或蘭姆酒拌勻。降溫至17度。
4、動物鮮奶油隔冰水打發到起泡即可，(注意溫度要10度以下，才不會油水分離，最好控制在7度內。)
5、把鮮奶油分二次拌入芒果泥內，攪拌均勻。
6、內餡可以分二份，其中一份倒入派皮上，抹平。放冷凍一小時，定型後再做裝飾。(如不立即食用，放冷凍可放一星期。)
7、另一份內餡可放杯子內，放冷凍即變成冰淇淋。

三、裝飾：
用玫瑰花花嘴(SN 5560黑色菊花模)，以打勾勾的方式，在冷凍後的派餡邊緣，擠上打發的植物鮮奶油，中間再堆上芒果丁，加灑上紅醋栗，中間插上薄荷葉及小插卡裝飾，完成。

四、放入冰箱保存，冷藏可保存4天，冷凍可保存二個月。

來賓介紹
麥田金 法國藍帶廚藝學院高級西點師、美國惠爾通蛋糕裝飾學校、日本菓子學校、靜宜食品研究所、中華穀類食品工業技術研究所。行政院種子教師證、桃園縣政府優良教師證、行政院勞委會西點、麵包、蛋糕、中餐烹調、中式麵食、中式米食、調酒、飲料調製、專業證照共11張。韓國奶油裱花師國際證照、韓國豆沙花教師證照、韓國教育部認證菓子教師證、塑型豆沙花教師證、韓國教育部認證巧克力花教師證、韓國國際冰淇淋師講師證。著作：《麥田金老師的解密烘焙—糖果》、《麥田金老師的解密烘焙—蛋糕與裝飾》、《麥田金老師的解密烘焙—超萌甜點零失敗（88款療癒系甜點）》、《甜派、鹹派、慕斯、水果塔》、《<全攻略>烘焙食品乙級完勝密技–麵包×西點蛋糕×餅乾》、《<全攻略>烘焙食品丙級完勝密技–麵包×西點蛋糕×餅乾》、《麥田金老師經典月餅&時尚菓子》、《烘焙女王的減醣料理課＋烘焙女王的黃金關鍵30天瘦身日記》。