【中式料理】金蒜橄欖蒸梅花軟骨/頑皮甜點~芝~皮蛋豆腐│廚娘香Q秀(416)

粗獷的身形藏著纖細手藝的來賓蘇俊豪Scott,編著《Scott私房茶餐廳料理港廚篇》、《Scott新潮茶餐廳料理粥粉麵專家篇》,他將豬梅花肉搭上珍貴的豬軟骨烹飪的金蒜橄欖蒸梅花軟骨,入口即化。蒜片切厚薄適中冷油下炸,蒜片邊有上色時,轉小火繼續攪拌至金黃,離火撈起,就是漂亮的蒜片。另因豬梅花肉瘦肉中帶著漂亮的油花,而且是最後再拌入麻油,口感均勻軟嫩。第二道料理看似家常小菜皮蛋豆腐,竟然是鹹的變成甜的,看似簡單的料理,但風味和口感都十分有層次,而且創意十足呢!

 

第一道~金蒜橄欖蒸梅花軟骨

食材: 梅花肉4兩、梅花軟骨4兩、去皮蒜頭2兩、蔥1支、辣椒1條、豆豉少許、橄欖少許

調味料: 太白粉1匙、鹽1/2小匙、砂糖1大匙、白胡椒粉1/2小匙、麻油1匙、米酒1大匙、紹興酒1大匙、沙茶醬1匙 (調味依個人口味調整)

作法:

1. 梅花肉洗淨切麻將大小塊,蒜頭去皮一半切片一半切碎。蔥洗淨切蔥花備用。辣椒洗淨切片備用。豆豉洗淨切碎備用。橄欖洗淨切片備用。

2. 蒜片切厚薄適中冷油下炸至金黃撈起備用,剩餘油下豆豉碎煉香搗出備用。

3. 梅花肉及軟骨放入容器,加入米酒、紹興酒、太白粉、鹽拌勻,再加入砂糖、蒜碎、沙茶醬,最後拌入麻油拌勻。肉放在盤子上。再放入豆豉、橄欖片、辣椒片、蔥、蒜片備用。

4.醃入味的梅花軟骨入鍋蒸8~10分取出,擺上蔥、蒜片完成。

 

第二道~頑皮甜點~芝~皮蛋豆腐

食材: 黑芝麻醬30g、鮮奶40g、黑芝麻粉35g、吉利丁片15g、水250cc、當令季節水果適量、什錦堅果適量、椰子粉、花生粉、白芝麻各1大匙,雞蛋殼(洗淨晾乾)2個。

調味料: 糖40g、巧克力醬5cc、玫瑰醬1匙。

作法:

1. 生飲水洗淨空的蛋殼。吉利丁片放入冰水泡軟撈起備用。250CC水煮滾加入糖與吉利丁片煮溶後,倒出一部份。

2. 留在鍋內煮好的吉利丁水,一份加入鮮奶調製完成放入容器冷藏3小時。另一份加入黑芝麻粉、芝麻醬,調製完成倒入蛋殼冷藏3小時以上。芝麻水加之前的鮮奶水

3.平底鍋燒乾炒白芝麻,轉小火,下椰子粉炒至金黃色再加入花生粉、炒香倒出放冷備用。

4. 裝飾堅果、玫瑰醬。取出作好的豆腐、芝麻奶,再擺上芝麻凍,最後放上水果、橘子、火龍果、奇異果、椰子花生粉、巧克力醬,並點綴金泊。

 

頑皮甜點特色:

1.皮蛋豆腐造型甜點。

2.皮蛋的部份,用芝麻水晶凍呈現假以亂真的皮蛋。

3.豆腐的部分,使用港式奶酪作法呈現嫩豆腐跟芝麻豆腐。

4.使用新鮮當季水果、堅果類裝飾。

5.醬汁部分,巧克力醬取代醬油膏,假肉鬆用椰子粉、白芝麻、花生取代,蜂蜜取代香油。

 

來賓簡介

蘇俊豪師承澳門名師梁北源學習道地港式飲茶點心,廣東名師譚玉輝學習正宗廣式料理。蘇俊豪很珍惜任何機會,並用最嚴謹的態度盡所能做到最好。著作《Scott私房茶餐廳料理港廚篇》、《Scott新潮茶餐廳料理粥粉麵專家篇》。

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