【中式料理】百花脆殼釀鮮蝦佐白玉薯香慕斯/客香回味鮮雞捲佐桔汁優格醬/鐵板松阪肉│廚娘香Q秀(556)

百花脆殼釀鮮蝦佐白玉薯香慕斯/客香回味鮮雞捲佐桔汁優格醬,這二道看起來好長的菜名,原來字字裡都是Allen陳柏郡主廚的用心。他特別提醒製作馬鈴薯泥時,須注意熟度,馬鈴薯需熟透才能壓製成泥。而蝦主體需要裹上太白粉,蝦漿才會沾黏不會掉出,蝦漿也需要摔打至上勁。然後客香回味鮮雞捲的雞腿肉需修至小隻一點比較好包。雞捲包裹時需捲緊,否則容易散開。鮮雞捲烤好後要燜一下再切,汁較不易流出。盧建仁/鄭國賢老師分享的鐵板松阪肉,更讓大家品嘗到什麼是幸福魔法料理。

第一道~百花脆殼釀鮮蝦佐白玉薯香慕斯

百花脆殼釀鮮蝦佐白玉薯香慕斯 製作馬鈴薯泥時須注意熟度
百花脆殼釀鮮蝦佐白玉薯香慕斯 製作馬鈴薯泥時須注意熟度
百花脆殼釀鮮蝦佐白玉薯香慕斯 草蝦蝦肉要另外做蝦漿
百花脆殼釀鮮蝦佐白玉薯香慕斯 草蝦蝦肉要另外做蝦漿
杏鮑菇乾煎 百花脆殼釀鮮蝦佐白玉薯香慕斯
杏鮑菇乾煎 百花脆殼釀鮮蝦佐白玉薯香慕斯

食材:草蝦一隻、蝦仁2-3尾、鮮香菇0.5g、馬蹄0.5g、紅蔥頭0.5g、杏鮑菇1/5隻、粗蘆筍2隻、馬鈴薯1顆、黃檸檬1顆、辣椒絲少許、奶油30g、鮮奶油40g、白酒10g、鹽巴2g、胡椒粉1g、百里香1隻、太白粉少許
作法:
1.取草蝦將其蝦肉取出留頭尾,身體備用。
2.將鮮香菇、馬蹄、紅蔥頭、蘆筍尾端切成細碎備用。粗蘆筍頭端切對半。馬鈴薯去皮切小塊。黃檸檬切對半備用。
3.起冷鍋中小火,乾煎鮮香菇至微微上色後,加入少許油炒香紅蔥頭、蘆筍,再加少許水後,起鍋備用。
4.將切塊的馬鈴薯加少許奶油、鹽巴、水後,以鋁箔紙封緊密後以150度烤10-15min。
5.杏鮑菇切圈後,切割花刀,蝦仁去腸泥後拍成蝦漿及切碎。
6.杏鮑菇乾煎上色後以白酒、鹽巴燒至熟透即可。

第二道~客香回味鮮雞捲佐桔汁優格醬

客香回味鮮雞捲佐桔汁優格醬 美味
客香回味鮮雞捲佐桔汁優格醬 美味
客香回味鮮雞捲佐桔汁優格醬 雞腿肉醃至15min
客香回味鮮雞捲佐桔汁優格醬 雞腿肉醃至15min

食材:雞腿肉1隻、酸菜心15g、蒜頭5g、辣椒2g、蔥5g、薑5g、紅麴醬15g、醬油10g、米酒15g、桔醬5g、優格10g
作法:
1.先將雞腿肉去骨畫刀後抓醃紅麴醬、優格、醬油、米酒後醃15min。
2.取酸菜心、蒜頭、辣椒、蔥、薑切碎後備用。
3.取熱鍋後乾炒酸菜心至乾香,加入少許油脂後炒香所有配料,加上少許醬油、米酒嗆鍋後,燒煮至收乾即可起鍋冷卻。
4.取雞肉後將表面雜物清理乾淨,擦乾包入酸菜料後以繩子綁緊,再以鋁箔紙綑緊。170度烤至10min。去除鋁箔紙,升至180度烤至上色即可。
5.醬汁:將桔醬、優格拌勻即可。

第三道~鐵板松阪肉

「赤赤」的鐵板松阪肉
「赤赤」的鐵板松阪肉
鐵板松阪肉引人食欲大開
鐵板松阪肉引人食欲大開
鐵板松阪肉 要先醃30分鐘
鐵板松阪肉 要先醃30分鐘

醃製:松阪肉200g、精鹽2g、蛋白15g、太白粉1t
配料:黃甜椒片15g、青椒片15g
爆香料:沙拉油15g、蔥片10g、蒜片10g、辣椒片10g
佐料:蠔油15g、醬油5g、米酒5g、柴魚精3g、雞粉3g、砂糖5g、豆豉5g、水30 g
墊底:洋蔥絲150g、芝麻香油5g、辣醬油5g
做法:
1.松阪肉依序加入精鹽、蛋白、太白粉調勻後,醃30分鐘。
2.油溫160度放入松阪肉過油至反白,轉大火放入青椒片、黃甜椒片後瞬間倒出。
3.將爆香料炒香,加入所有調料拌勻後,加入過油好的松阪肉、雙椒片,大火拌炒均勻後備用
4.鐵板燒熱,放上洋蔥絲、芝麻香油、辣醬油後,把炒鍋中的成品覆蓋其上即可。

來賓簡介:
陳柏郡AIIEN:國際創意蔬食挑戰賽優勝、TOP CHEF廚藝挑戰賽銅牌、在地食神挑戰賽銀牌。

國際創意蔬食挑戰賽優勝陳柏郡(AIIEN)分享 客香回味鮮雞捲佐桔汁優格醬
國際創意蔬食挑戰賽優勝陳柏郡(AIIEN)分享 客香回味鮮雞捲佐桔汁優格醬
陳柏郡(AIIEN)擅長特色創意料理及粵菜川菜台菜法式料理東南亞料理
陳柏郡(AIIEN)擅長特色創意料理及粵菜川菜台菜法式料理東南亞料理

盧建仁老師:餐飲經驗豐富,熟稔各式料理,尤其擅長台灣小吃。常受邀到北京台灣小吃連鎖集團擔任營運顧問。

盧建仁老師分享美味鐵板松阪肉
盧建仁老師分享美味鐵板松阪肉
盧建仁老師餐飲經驗豐富熟稔各式料理
盧建仁老師餐飲經驗豐富熟稔各式料理

鄭國賢老師:教學經驗豐富,目前在廚藝教室傳授廚藝。

鄭國賢老師
鄭國賢老師

感謝服裝提供:蓁蓁精品服飾店
感謝場地提供:私廚食藝/爐主環球餐飲智庫/菁山遊憩區

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