【異國美食】香料烤全雞佐堅果蔓越莓醬/橡木伊比利火腿溫泉蛋沙拉│廚娘香Q秀 (初三特別節目)

為何餐廳裡的每道料理都是如此美味?偶像劇及鍋具公司廚藝顧問林玉罡,擅長西式料理的細緻與融合,他運用西式料理溫鍋冷油的手法及用檸檬汁20ml、橄欖油 60ml、鹽、糖、胡椒粉調味的檸檬油醋以及雞肉於前一晚先醃鹽水,另因要淋上香料油,所以雞取出要擦拭乾淨等等,為大家帶來的香料烤全雞佐堅果蔓越莓醬/橡木伊比利火腿溫泉蛋沙拉,讓大家充滿喜悅。

 

第一道:林玉罡/ 香料烤雞佐堅果蔓越莓醬

偶像劇及鍋具公司廚藝顧問林玉罡分享 香料烤全雞佐堅果蔓越莓醬
偶像劇及鍋具公司廚藝顧問林玉罡分享 香料烤全雞佐堅果蔓越莓醬
香料烤全雞佐堅果蔓越莓醬 林玉罡
香料烤全雞佐堅果蔓越莓醬 林玉罡

食材:雞1隻=1Kg、匈牙利紅椒粉15g、百里香10根、橄欖油60ml

內餡:磨菇3朵、洋蔥1/3顆、西芹1根、蒜頭3顆、九層塔1小把、新鮮百里香3-4根、鹽、黑胡椒粒些許

配菜:高麗菜1/4 顆、培根1片、洋蔥碎10g、鹽巴、胡椒粉些許

蔓越莓堅果醬:新鮮蔓越莓150g、白砂糖75g、杏桃果醬60g、夏威夷果15g、核桃15g、紅酒醋25ml、自製雞肉汁150ml

作法:

1. 雞肉於前一晚先醃鹽水(鹽巴30g、糖15g、1000cc的水),取出擦拭乾淨,備用。

2. 匈牙利紅椒粉加新鮮的百里香葉及橄欖油拌勻,備用。

3. 備一烤盤,上面放上些許蔬菜料。將步驟1.的雞於內部先塗些許步驟2.,內餡材料切小塊狀,拌勻,塞進雞的內部,將腿用棉繩綁住,並放在蔬菜料烤盤上。於雞的表皮再塗上步驟2.塗勻。蓋錫箔紙後入烤箱,165度烤20-30分鐘,再取走錫箔紙後再180度烤10分鐘上色,備用。要記得

4. 蔓越莓醬先融化白砂糖成焦糖,再加入一半的紅酒醋,略煮,再下新鮮蔓越莓轉中火煮,煮至稠狀再加杏桃醬,轉小火放入堅果、少許鹽巴,盛到容器內。

5. 溫鍋冷油將配菜炒香洋蔥碎、培根,再下高麗菜及些許水或高湯略炒,最後加一點點鹽巴調味。

6. 剪掉雞的棉繩,並將所有烹調好食材盛裝即可。

 

第二道:林玉罡/ 橡木伊比利火腿溫泉蛋沙拉

林玉罡 橡木伊比利火腿溫泉蛋沙拉
林玉罡 橡木伊比利火腿溫泉蛋沙拉
林玉罡 溫泉蛋 將蛋使用64度的低溫烹調機烹調40分鐘 放室溫休息 最後要用時 再用64度的水溫複熱4分鐘
林玉罡 溫泉蛋 將蛋使用64度的低溫烹調機烹調40分鐘 放室溫休息 最後要用時 再用64度的水溫複熱4分鐘
林玉罡 橡木伊比利火腿溫泉蛋沙拉 綜合生菜伊比利火腿烘乾小蕃茄柳橙果肉
林玉罡 橡木伊比利火腿溫泉蛋沙拉 綜合生菜伊比利火腿烘乾小蕃茄柳橙果肉

食材:綜合生菜60g、伊比利火腿20g、烘乾小蕃茄8 瓣、柳橙果肉8 瓣、芝麻葉些許、榛果些許、溫泉蛋1顆、黑蒜泥些許、檸檬油醋適量、(檸檬汁20ml、橄欖油 60ml、鹽糖調味)、食用花些許

作法:

1. 綜合生菜泡冰水冰鎮,備用。

2. 小蕃茄經過撒鹽,糖後,進入65度烤箱烘烤3-4小時,取出備用。

3. 使用雲林黑蒜打成泥,備用。

4. 榛果經過165度烤箱烤12分鐘,放涼備用。

5. 溫泉蛋=將蛋使用64度的低溫烹調機烹調40分鐘,放室溫休息,最後要用時再用64度的水溫複熱4分鐘,即可使用。灑些鹽巴及胡椒粒。

6. 放入橡木伊比利火腿、及裝飾花。

7. 將上述材料擺盤,即可。

 

來賓簡介:

林玉罡 法國美食協會賽事裁判 大學及廚藝教室兼任廚藝講師 美食創意顧問 開平高職傑出校友 現任誠品行旅西餐總主廚

開平高職傑出校友並授臂章師的來賓林玉罡喜歡從料理中享受單純的喜悅
開平高職傑出校友並授臂章師的來賓林玉罡喜歡從料理中享受單純的喜悅
林玉罡 法國美食協會賽事裁判 大學及廚藝教室兼任廚藝講師
林玉罡 法國美食協會賽事裁判 大學及廚藝教室兼任廚藝講師

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