【西式點心】西班牙烘蛋田園派/肉醬千層派/蝴蝶酥派│廚娘香Q秀(539)

好吃的派內餡與派皮必須勢均力敵,誰搶了誰的風采都不是。美食研究家哈魯(葉心渝)老師也是餐桌空間設計師,她分享如何把食材變化凝縮在方圓之間,烘烤出西班牙烘蛋田園派、肉醬千層派、蝴蝶酥派不同的風味與口感!哈魯(葉心渝)老師也提醒麵粉要冰過與奶油才不會摩擦生熱,連加的水最好也要冰過。攪和麵粉、奶油、水時,也要用刮板不要用手。還有冷藏一小時拿出的麵團,先灑粉再輕壓,換面灑粉輕壓,才再延展成一整片約0.2-0.3公分的厚度。二面都要延展好,再放在烤盤上,麵皮打洞是切斷筋,然後烘烤時蒸氣可以均勻上衝。

《西班牙烘蛋田園派、肉醬千層派、蝴蝶酥派》

西班牙烘蛋田園派 麵粉要冰過與奶油才不會摩擦生熱
西班牙烘蛋田園派 麵粉要冰過與奶油才不會摩擦生熱
西班牙烘蛋田園派 櫛瓜 菇 花椰菜 番茄 起司 蛋立體的放在派皮上
西班牙烘蛋田園派 櫛瓜 菇 花椰菜 番茄 起司 蛋立體的放在派皮上

=簡易派皮=
食材:奶油210g、冷水120g、高筋麵粉300g、鹽3g、砂糖3g
=義式烘蛋=
食材:雞蛋4.5顆、起司粉15g、花椰菜適量、黃綠櫛瓜適量、小番茄適量、洋菇適量、茄子適量、義大利香料4g、胡椒鹽1.5g、培根3條
=肉醬=
食材:洋蔥1/2個、紅蘿蔔1/2個、蒜1片、橄欖油15g、豬牛7:3絞肉150g、低筋麵粉15g、番茄罐400g、蒜1瓣
=楓糖肉桂=
食材:奶油30g、糖粉25g、楓糖25g、肉桂粉7g、鹽1g
=簡易派皮・作法=
1.準備好的奶油冰冷凍。
2.麵粉及水也冷藏。
3.準備食物調理機。(沒有食物調理機可將食材秤在鋼盆、用兩片刮板取代調理機的刀片)
4.打至材料混合成團後馬上停止轉動。
5.擀成0.2、0.3公分厚度的派皮、冷藏一小時。
6.麵皮打洞並依使用目的裁切成需要的大小。再回冰箱冷硬再放食材。
7.圓盤1、方型4片。
(圓盤一片為西班牙烘蛋派、方型2片是肉醬派、2片為蝴蝶酥)
8.櫛瓜、菇、花椰菜、番茄、起司、蛋立體的放在派皮上。進烤箱。

第二道~肉醬千層派

肉醬千層派 肉醬起司一點水對摺
肉醬千層派 肉醬起司一點水對摺
肉醬千層派 抺上蛋黃液 進烤箱前仍要冰一下
肉醬千層派 抺上蛋黃液 進烤箱前仍要冰一下
可甜可鹹能繁能簡的塔派
可甜可鹹能繁能簡的塔派

作法:
1.利用半片派皮,上放肉醬、起司、一點水對摺,用叉子壓邊封口並用刀斜斜把邊弄整齊,並在皮面上劃一圖形及戳洞。
2.另一作法:派皮切斷,二側抺水折疊,再抺上蛋黃液,進烤箱前仍要冰一下,保持固體狀。
3.烤箱預熱170度烤25分鐘。 

第三道~蝴蝶酥派

蝴蝶酥派 不要太多水份以免阻礙麵皮膨脹
蝴蝶酥派 不要太多水份以免阻礙麵皮膨脹
蝴蝶酥派如沒有楓糖也可以用砂糖
蝴蝶酥派如沒有楓糖也可以用砂糖
蝴蝶酥派
蝴蝶酥派

作法:用肉桂粉加楓糖;塗抺派皮上,兩邊折疊,塗水後再冰一下。再切約0.5-0.6公分大小,170度烤約20分鐘。

來賓簡介
哈魯(葉心渝)老師日本東京外國語大學畢業、日本東京藍帶高階畢業、日本FSPJ(日本食空間project)餐桌空間設計adviser。在餐飲業遊走三十多年,除了經營各種型態的餐飲店,也擔任過大大小小品牌的餐飲顧問,對美食有著敏銳的觀察與想法。2017年推出餐酒咖啡廳春日甜Bistro Café,除了最拿手的甜點,也開發了許多膾炙人口的鹹食輕食。

肉醬千層派、西班牙烘蛋田園派、蝴蝶酥派
肉醬千層派、西班牙烘蛋田園派、蝴蝶酥派
甜點主廚哈魯分享蝴蝶酥派
甜點主廚哈魯分享蝴蝶酥派
藍帶甜點師哈魯
藍帶甜點師哈魯

感謝
場地提供 春日甜Bistro Café
服裝提供 蓁蓁精品服飾店

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