【麵包糖果】湯種鹽可頌/水晶棒棒糖│廚娘香Q秀(541)

陳郁芬老師分享麵包--湯種鹽可頌,鹽之花與奶油等等交織出麵糰簡單的鹹香味,內餡艾許有鹽奶油,吃進嘴裏越嚼越香甜。郁芬老師提醒麵筋的形成是麵粉及水一起的混合作用,如果這時放入奶油,水份就很難進到高粉裡產生筋性。所以一定記得要一份粉、五倍水,且是先倒水再倒粉並記得是關火拌勻。湯種的火焰也不能超過食材的高度,不然旁邊會焦掉。而令人回到童年的水晶棒棒糖,也不要多做想放冰箱,那樣糖果會包裝不起來。

第一道~湯種鹽可頌

簡單可愛小巧的螺旋麵包鹽可頌
簡單可愛小巧的螺旋麵包鹽可頌
湯種鹽可頌 越嚼越香甜
湯種鹽可頌 越嚼越香甜
湯種鹽可頌在日本轟動
湯種鹽可頌在日本轟動

麵糰:
高筋粉250g、細砂糖30g、奶粉10g、鹽之花3g、快速乾酵母5g、全蛋45g、水55g、湯種65g、無鹽奶油45g
裝飾:
全蛋液、鹽之花、黑胡椒粗粒適量
上火180度/下火150度約烤12~15分
內餡:
艾許有鹽奶油50g

◎製作方法:
湯種製作:
1.鍋中先倒入水250g再倒入高筋粉50g,用打蛋器拌均勻。
2.避免鍋內高粉焦掉,火焰的高度不能超過食材的高度。
3.加熱至65度C濃稠狀,關離火拌勻上下組織。趁熱貼上保鮮膜。
4.降溫後,藏冰到6-7度C備用
麵糰:
1.將所有粉類、酵母、鹽之花、水、全蛋、冷卻的湯種放入攪拌機、使用勾狀慢速攪拌至成糰,第一階段攪拌至組織均勻,再快速攪拌至光滑有筋性。
2.再加入奶油慢速攪拌至約28度C ,等油吃進去了,再快速攪拌可拉出薄膜的擴展階段,進行基本發酵。
3.手沾手粉,由麵糰中間刺下去,如洞沒縮合回來,即發酵成功。分割一個50公克,搓成水滴狀。
4.放入略灑高筋麵粉做防沾的烤盤中,蓋上塑膠袋,再蓋上濕毛巾。
基本發酵:40分鐘(溫度:28℃.溼度: 75%)
分割:10個 @50g
滾圓:搓成水滴狀
中間發酵:10分鐘
◎整型方法:水滴擀開成寬約8公分,長約30公分,包入艾許奶油5g後捲起。
最後發酵蓋上塑膠袋,再蓋上濕毛巾,約發30-40分鐘。 (麵糰溫度:38℃ 濕度:85﹪)把手沾濕,用手壓一下水滴狀麵糰側邊,如麵糰表面沒有回彈,表示最後發酵成功。
烤焙: 麵糰表面橫向刷上薄薄的全蛋液,撒上少許鹽之花及黑胡椒粗顆粒裝飾。放入預熱好上火150度C/下火170度C的烤箱中,約烤12-15分鐘,一定要腰身上色。
餡料製作:艾許奶油切成1*1*5公分約5公克冷凍備用。
麵包出爐時要敲一下。

第二道~水晶棒棒糖

令人回到童年的水晶棒棒糖
令人回到童年的水晶棒棒糖
水晶棒棒糖令人回到童年
水晶棒棒糖令人回到童年
水晶棒棒糖 好看又好吃
水晶棒棒糖 好看又好吃

食材: 
水50克、愛素糖175克、白油適量
裝飾: 
蝶豆花適量、彩色糖珠適量、金箔適量、彩圖糖霜紙
道具
湯匙*1,雪平鍋*1,溫度計*1、棒棒糖模型*3、10cm棒棒糖棍2枝、15cm棒棒糖棍10枝、7.5*9公分OPP袋10張、13*15公分OPP袋2張、水75g、細砂糖150g、葡萄糖漿30g

作法
1.水及愛素糖拌均勻。
2.開火煮至155度,火不超過食材高度。
3.耐熱模具邊沿擦上白油或棕梠油。
4.糖霜紙或糯米紙的背面塑膠片要取下。
5.溫度下降至140度以下,可以準備灌模。
6.先倒薄薄一層,再放入裝飾物及棒子再倒第二層。
7.等冷卻時包裝即可。

來賓簡介:
陳郁芬日本菓子學校、法國藍帶餐飲學校結業。2006年蛋糕技藝賽最佳創意獎。國中&高職烘焙技職教師。現任以旺幸福果子工坊負責人。著作:65℃湯種麵包、多變的乳酪蛋糕

陳郁芬老師分享湯種鹽可頌 水晶棒棒糖
陳郁芬老師分享湯種鹽可頌 水晶棒棒糖
陳郁芬老師著作65℃湯種麵包 分享湯種鹽可頌
陳郁芬老師著作65℃湯種麵包 分享湯種鹽可頌
陳郁芬老師帶來的水晶棒棒糖
陳郁芬老師帶來的水晶棒棒糖

服裝提供~感謝 蓁蓁精品服飾店

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