透過大賽領會刀工 重回傳統烹飪基點

【新唐人亞太台2011年9月3日訊】中國菜的博大精深,常常是吸引許多廚師,進入中華料理一窺堂奧的主要原因。下面的新聞帶您看到一位飯店主廚,在參加新唐人全世界中國菜廚技大賽後說,比賽的過程,讓他再次重回,學習正統淮揚菜的最初基點,也透過雙手,對刀「工」的工字,有了新的領會。

隨時掌控火候,緊盯油鍋裡的冒泡速度,第一次參賽的飯店主廚簡士雄,在新唐人舉辦的全世界中國菜廚技大賽中,又再度重回,學習正統淮揚菜的最初基點。

淮揚菜入圍選手 簡士雄:「很好的一個比賽,就是第一個讓我們,回到一個基準點,然後基準點就是說,今天我們淮揚菜色,裡面的一個基準點是怎樣,你要怎麼去呈現,那是基本點,然後你在各個地方,因為地緣的關係,你要考慮到地緣的口味,但是你的呈現方式,你的顏色,還要你基本的一個淮揚菜的一個呈現,那不能跑掉。」

12個爐台,12位廚師,在沒有助手的協助下,從頭到尾的烹飪過程,都要自己一手包辦,對於大賽的規則要求,簡士雄透過雙手,對刀工的工字,有了新的領會。

淮揚菜入圍選手 簡士雄:「就是每道菜你都用你自己的,都自己下自己出自己的手,從魚買回來,從你殺魚刮鱗,除腮然後去切,怎麼去處理,然後再去烹調過程到你完成,那就是一個「工」,也就是一個傳承。」

當記者詢問,要如何準備九月份到紐約的總決賽,簡士雄收起爽朗的笑聲,換上嚴肅表情,並用堅定的口吻說。

淮揚菜入圍選手 簡士雄:「把自己會的東西,呈現出來,就是為這個飲食文化,盡一點棉薄之力。」

在公司與親友的大力支持,簡士雄將帶著這份溫暖,與近30年來,學習傳統淮揚料理的經驗,要用廚技與國際友人,一見真章。

新唐人亞太電視 阜東 李晶晶 台灣台北報導

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