中華真師傅(12):水煮牛肉 宮保雞丁(預告)

【新唐人亞太台2011年8月31日訊】

中華真師傅(12):水煮牛肉 宮保雞丁

「新唐人全球首播時間:禮拜四晚上5點,敬請準時收看」

四川人愛吃辣是出了名的,因為四川盆地它的氣候濕熱,養成了四川人他們「尚滋味」「好辛香」這樣的一個傳統。以麻辣火爆見長的四川菜,其實非常注重「五味調和」「以味為本」,他們非常善用辣椒、胡椒、花椒搭配很多的蔥、薑、蒜這些辛香料,做出所謂的複合式的調味。

它整個辣其實是有層次的,不管是它各種味型當中的酸辣、麻辣、椒麻或者是怪味魚香都各有特色,這些菜一上桌都會讓人嗅覺清爽、味蕾奔放。有一句俗話說:吃在四川 味在自貢;自貢素有「千年鹽都」之稱,它有一道非常經典的川菜料理,那就是「水煮牛肉」。

第一道菜:水煮牛肉

很多人對川菜不了解,他到了川菜館,結果點了一個「水煮牛肉」以為是看似不辣的料理,但上桌卻是一整鍋厚厚的紅色辣油,那麼這個「水煮牛肉」其實是四川菜裡面非常經典的一個技法,它整個是麻辣味厚但卻要非常的滑嫩,又要順口真的是不容易。

很多人乍看到「水煮牛肉」都以為這是一道清淡順口的菜,事實剛好相反,因為這是一道跟麻辣鍋不相上下的火辣美食;這水煮技法是川菜味型中非常特殊的料理方式,所用的絕對不是水而是道地四川麻辣湯頭,許多店家為了講求正宗川味只能不辭辛勞的遠赴四川,才能帶回當地獨有的辛香料。

那水煮技法其實是要把那個湯頭要調製到好了以後,用那個麻辣湯頭去涮去涮,去汆燙它,汆燙一下那個牛肉吃起來的時候是非常的滑嫩。其實「水煮牛肉」味道是非常的有層次感!

【水煮牛肉食材介紹】

牛肉片400克

芹菜、豆芽和香菜各100克

白芝麻50克

花椒粒20克

蒜苗1支

以及蒜頭3個

再加上少許的蛋和高湯

調味料則有

辣椒醬3大匙

辣油、香油和白醋各1大匙

最後還有適量的醬油及太白粉

第二道菜:宮保雞丁

宮保雞丁是非常重要的代表作,它用的食材非常簡單,其實就是雞丁、乾辣椒、花生米;但它做起來的訣竅卻是要鍋紅、油溫、爆上汁。而「宮保雞丁」吃起來的味道要先甜後微酸,略微帶著一點椒香鹹鮮,還有一點點的麻。而這樣的一個特殊的味型,讓宮保歷久不衰。

「宮保雞丁」的傳奇故事

「宮保雞丁」是一道譽滿中外的四川名菜,鮮嫩的雞肉配合香脆的花生加上乾辣椒、花椒粒,炒製出特有的甘辣香味廣受大眾歡迎。話說「宮保雞丁」早在清末就聞名全國被眾多食客稱為「國菜」,由於太受好評,關於「宮保雞丁」的典故竟然出現許多不同的爭議。

其實宮保一般外面人會以為是乾辣椒或是以為是一種炒法;其實宮保是四川總督丁寶楨他的別名,這道菜是他非常喜歡的菜。

丁寶楨是貴州人又是清咸豐的進士,也是這個山東的巡撫,在巡撫的時候呢,他的家族就常做一道菜叫「醬爆雞丁」,他就會常常放一些乾辣椒來炒製,但因為那時候呢這道菜因為還沒有出名,所以也沒有人知道。後來丁寶楨來到了四川擔任總督的工作

,總督的時候呢因為他制敵有功然後又大興這個水利,非常得到朝廷的認可,朝廷就封他為這個太子少保;因為他的家族就是做了這個「宮保雞丁」,因為這樣子也讓這個「宮保雞丁」知名成為這個後代的子孫開始延續的吃這樣的一道菜!

不管「宮保雞丁」的傳說有多少種說法,它甜中帶辣,麻中帶香的口感卻是永遠不變,也永遠贏得美食饕客對它的讚賞。

【宮保雞丁食材介紹】

雞腿2隻

蒜花生及乾辣椒各50克

蒜頭、薑各20克

花椒粒5克

蔥3支

適量的蛋和太白粉

醬油、糖、米酒以及白醋和香油各1大匙

1/2大匙的胡椒粉

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