直擊陶缸釀醋 傳統釀造工法大公開

【新唐人亞太台 2017 年 06 月 02 日訊】釀好酒,需要好的水質與環境,釀好醋也是同樣的道理。帶您看到,有70多年釀造經驗的台灣業者,不僅用陶缸釀造有機黑豆醬油,也用來釀造有機醋,並且運用小麥草的酵素特性,讓醋更能天然發酵,現在就跟著鏡頭,來看看台灣業者,如何釀好醋。

洗米,蒸米,整整16個小時,這些有機米都離不開水,而使用的水,是台灣高海拔瀑布能高瀑布的深層泉水,因水質甘甜,成為釀好醋的第一要素。

食品工業公司總經理 許立昇:「其實釀造還有一個關鍵,就是它必須要選擇一個非常適合麴菌生長的環境,那這也是我們一直選擇埔里的原因,是因為它終年的溫濕度都非常的均勻,那另外尤其是這裡的水質,我們使用這個能高瀑布的水質,這種深層泉水,是非常甘甜的,那非常適合作醋。」

深信有好水才能釀出好醋,在釀造業有70多年歷史的台灣業者,直接把釀醋基地設在南投埔里,遵循古法釀造,像是製作基底醋的米,是和農民契作的嘉南有機米,還有自然酵素的小麥草,在無塵室恆溫25度培育,並用能高瀑布泉水灌溉小麥草,第三代傳人許立昇經多次研究發現,生長到第七天的小麥草,酵素最高。

食品工業公司總經理 許立昇:「7比3的比例,跟這個糯米或是一般的米,再跟小麥草作結合,然後再去做糖化這個動作。那個小麥草活性酵素,基本上每一瓶醋出來,都是2年以上的時間,這個都是需要時間去,中國的古法就是必須要去時間釀造的。」

時間,就是古法釀造的關鍵,隨著時代演變,有不少釀醋,以量產為主,縮短製程,但許立昇,仍堅持陶缸釀成。

記者 李晶晶:「要釀出好醋,當然少不了陶缸,業者保存了將近1000個傳統陶缸,這些陶缸大約可以生產80噸的原釀醋,那麼以1瓶500c.c來計算的話,換算下來大約有16萬瓶。」

食品工業公司總經理 許立昇:「放在陶缸裡面的這個東西,它是有遠紅外線,所以它可以讓它的分子越來越小,其實是很容易活化這些菌細胞,可以讓它生長的更好,這是我發覺最後在研究有發覺這樣的狀況,所以我們才堅持說,這麼多的人工,這麼多管理上面的一個成本壓力,但是我們還是堅持用陶缸,是因為老祖宗留下來的這些東西,真的可以讓醋的這些口感,甚至於它的營養元素,可以得到更好的發揮。」

為確保醋的品質,許立昇將老師傅的操作經驗,運用現代科技,轉換成數字,保留下來,包括釀醋溫度和時間長短,從源頭為民眾控管食安,而傳統陶缸釀製的醋,因原料與容器天然,氣味較不刺鼻,而是溫潤醋香,許立昇也在這過程中,意外發現,以往被淘汰的甕底醋,出乎意料的,有高營養價值。

食品工業公司總經理 許立昇:「發現我們在裡面有一樣東西,叫做醋基,就沉在這個陶缸裡面,2、3次陶缸的,我們這些東西本來都是會把它遺棄掉,後來我們發現這裡面的抗氧化能力,非常的高,就跟我們一般的基底醋還要高上6倍。」

有了小麥草活性酵素基底醋,許立昇還研發多種口味的,紅麴加桑椹,黑棗加青梅,或是桂花加荔枝,每一種組合,都融入了中國飲食文化內涵。

食品工業公司總經理 許立昇:「中國人式的,這樣的一個醋的文化,去發展出來醋的飲食跟養生的道理。我們的核心價值,釀造,然後遵循古法的這種釀造的精神,這種純天然發酵的精神,不要去,在這個時代的變化中,不要去違背這樣的一個原則,也不要違背誠信的原則。」

許立昇也選用在地的有機農作物,來釀造有機的調理醋,從祖父流傳下來的傳統釀造工法,許立昇善用現代科技結合,保留醋的自然原味,還有古早味的濃厚記憶。

採訪撰稿:李晶晶

攝影後製:葉錫鴻 陳輝模

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