【甜點】葡式蛋塔│廚娘香Q秀(492)

法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業的麥田金老師,分享的葡式蛋塔外表看似樸實,其實好原料吃起來就是不一樣!她運用了冰水、白醋,因醋有柔軟麵筋的功效。然後用奶油可以柔軟麵糰,而蛋黃、砂糖則是上色的功臣。結合各種口感於一體的葡式蛋塔,千層香酥的酥脆塔皮、滑嫩溫熱的內餡,吃起來充滿層次。
 
葡式蛋塔 : 原味
結合各口感的葡式蛋塔 吃起來充滿層次
結合各口感的葡式蛋塔 吃起來充滿層次
葡式蛋塔 滑嫩溫熱的內餡 吃起來充滿層次.
葡式蛋塔 滑嫩溫熱的內餡 吃起來充滿層次.
酥脆塔皮 滑嫩內餡 葡式蛋塔吃起來充滿層次
酥脆塔皮 滑嫩內餡 葡式蛋塔吃起來充滿層次
一、千層外皮:
A>高筋麵粉300克,細砂糖10克
B>冰水150克,全蛋25克,白醋8克。
C>天然醱酵無鹽奶油55克。
D>起酥瑪琪琳230克。
 
做法:
1. 冰水、全蛋、白醋溶合。在桌面上將高筋麵粉、細砂糖築粉牆。材料B倒入粉牆混合,再放剩下的麵粉,揉成糰。
2. 加入無鹽奶油,繼續揉成光滑的麵糰,包入塑膠袋,包好,冷藏鬆弛1小時。
3. 從冰箱取出麵糰,擀成起酥瑪琪琳的2倍大,將瑪琪琳放在麵糰上,用麵皮包入,在表面灑粉後將開口向著自己,輕輕擀到長60公分厚度0.4公分,四折,刷掉多餘的粉再包入塑膠袋,冷藏20分鐘。
4. 取出,仍是開口對著自己,再擀到長60公分厚0.4公分,再四折,再冷藏20分鐘。
5. 取出,壓扁抺多些粉,再擀到長60公分厚0.4公分,再四折,再冷藏20分鐘。
6. 取出,壓扁成長方形,擀平,桌面灑一些粉擀寬長42公分,若有氣孔可以拿竹籤斜叉去除。
7. 表面上刷少許水,捲起成長條狀,修掉頭尾,切1.5公分一片,二面沾上高筋麵粉,用擀麵棍壓扁擀平,入模,邊緣用剪刀修掉剪開,放入冰箱冷凍定型。
 
二、原味蛋塔餡:
1.牛奶110克、細砂糖115克、奶香粉5克。
2.動物性鮮奶油590克。
3.全蛋4個、蛋黃7個。
 
三、內餡做法:
1.鮮奶油加入全蛋、蛋黃、細砂糖及牛奶、奶香粉,混合攪勻至砂糖融化及過篩。
2.倒入尖嘴杯,平均倒入塔皮中,即可入爐.
 
爐溫:上火210度/下火200度.大約20-25分鐘,烤到塔皮酥脆上色即可。
 
來賓介紹:
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麥田金 著作「甜派、鹹派、慕斯、水果塔」
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擁有專業證照11張的麥田金老師 色香味俱全的葡式蛋塔一出爐 秒殺
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